芝麻香型白酒的生产基本工艺.docVIP

芝麻香型白酒生产工艺 1.原料? ? 芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒首选原料。因为高粱中除淀粉外，还含有较多粗蛋白、纤维素、单宁等物质，所以，在发酵过程中能生成芝麻香前体物质。? ? 焦香是芝麻香型白酒关键香气，是氨基化合物和还原糖发生美拉德反应产生。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必需有充足氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可合适增加原料中蛋白质含量，提升氨基酸含量，为杂环化合物生成提供物质基础。? ? 小麦、麸皮中含有蛋白质，经高温大曲中酶作用，将原料中淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖和氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成含有芝麻香特征复杂成份。? ? 焦香和酱香是芝麻香型白酒关键香气。焦香是小分子氨基化合物和还原糖发生美拉德反应生成，而酱香则是由麦曲中带来芳香族化合物产生。麸皮中高含量氨态氮，有利于微生物分解。它在微生物作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有利于焦香形成。另外，在发酵过程中添加麸皮，也有利于焦香形成。若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。? ? 2.配料? ? 芝麻香型白酒通常配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。因为培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采取以麸皮为主培养基，所以，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料30%。? ? 选择高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选择稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。? ? 二、发酵容器? ? 芝麻香型白酒发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。窖底铺15cm左右浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。在发酵过程中，砖窖中栖息部分微生物对形成幽雅细腻芝麻香型白酒风格很有益。因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味显著，芝麻香不突出；用石头窖，香味成份偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。? ? 砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒发酵容器结合，生产出酒己酸乙酯含量平均值为60mg/L，低于浓香，高于清香；乙酸乙酯含量为120mg/L，略高于酱香。生产出酒兼具清、浓、酱风味，相互协调，芝麻香味突出。? ? 三、糖化发酵剂? ? 芝麻香型白酒糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖，还能使蛋白质转化为氨基酸蛋白酶。芝麻香型白酒发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体多菌种发酵。? ? 芝麻香型白酒生产通常采取高温大曲和中温曲配合使用，关键是用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多酸性蛋白酶。高温大曲糖化发酵力较低，要加入适量中温曲。通常高温大曲添加15%左右，中温曲10%左右。合适增加高温大曲使用量，有利于增加酒丰满程度和芝麻香经典性，因为高温大曲中含有很多复杂香味物质和香味前体物质。 传统高温大曲和中高温大曲多采取小麦制作，也有用大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，热解产生呋喃、硫醇等化合物，给予酒体幽雅、浓郁。豌豆中蛋白质和降解产生香味成份是芝麻香型白酒需要，小麦中能够加入适量豌豆制曲。 ? ? 芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓香型白酒和清香型白酒，通常见曲量为1∶0.4—0.5。因为经过高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，出酒率在30%左右，生产成本也较高。? ? 酿制芝麻香型白酒通常选择河内白曲、耐高温细菌曲、复合酵母曲及部分大曲。河内白曲有一定糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效降解原料中淀粉及蛋白质；耐高温细菌曲含有一定液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提升芝麻香型白酒质量有效菌株；复合酵母曲兼顾生香及产酒；适量高温大曲，可给予酒体一定酱香及复杂成份，使酒体谐调、自然。不一样曲配合适当，是酿造芝麻香型白酒关键条件。? ? 四、生产工艺? ? 1.工艺特点? ? 以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长久贮存，分型勾调。? ? 原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒? ? 2.润料? ? 粮糟补水，即流酒后出甑糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟—15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。? ? 3.高温堆积? ? 高温堆积是酱香型和兼香型白