食品卫生与安全 食品卫生与安全 《食品卫生与安全》氰甙安全案例PPT.pptxVIP

Food hygiene and safety 食品卫生与安全 课程负责人：许月明 课程建设单位：芜湖职业技术学院 制作团队：何撼华 、雷顺雅、杨莉、王理想 芜湖职业技术学院 主讲教师：许月明 食品安全案例 “氰甙” 事件 目 录 据媒体报道，今年春节期间，32岁的王女士同家人一起出门旅游。谁知刚下飞机，王女士就血便不止，最后竟晕倒在厕所，家人将王女士送去就医后经检查，她患上的是急性肠胃炎，而诱因，正是车厘子！车厘子怎么还会导致肠胃炎呢？ 据医生介绍，车厘子内含铁较多，并含有一定的氰甙，它和胃酸作用以后，会形成一些氰甙类化合物，当这些化合物食用过量后，就容易出现急性中毒症状。 2019年2月4日17:00左右，周某吃年夜饭的时候误吃一只草鱼胆，半小时后周某感到腹痛，并伴有恶心、呕吐。凌晨00:00左右急送至兴义市人民医院就诊，医务人员立即对周某进行洗胃，在血常规、凝血等相关检查后诊断为“急性鱼胆中毒”。因为鱼胆中毒若不及时抢救，死亡率极高，患者因病情危重，同时并发多器官功能障碍，甚至衰竭。 氰甙（qíng dài）为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。 氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。 氰甙植物中毒，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯。与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。苦杏仁甙主要存在于苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中，它是由龙胆二糖和苦杏仁睛组成的β-型糖苷。 在苦杏仁中，苦杏仁甙的含量比甜杏仁高20~30倍。亚麻苦甙存在于木薯、亚麻籽及其幼苗中，它是木薯中的蛀牙毒素性物质，可释放有理的氰化物。 苦杏仁中毒多发生于杏熟时期，多见于儿童因不了解苦杏仁有毒，生吃苦杏仁而中毒。木薯中毒是因为群众不了解木薯的毒性，生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的汤而中毒。 中毒潜伏期短者半小时，长者12小时，一般多为1-2小时。苫杏仁中毒时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、脉快、紫绀并瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼吸时可有苦杏仁味。 动物中青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼等淡水鱼的胆汁中也含有氰甙。这些鱼类的胆汁中含有胆汁毒素，其主要成分是组胺、胆盐和氰甙等。胆汁毒素耐热，且不被乙醇破坏，故食用蒸熟的鱼胆或用酒冲服鲜胆，仍可发生中毒。其作用机理是胆汁毒素严重损坏肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害；脑细胞受损，发生脑水肿；心血管与神经系统亦有病变。 向消费者讲解苦杏仁、木薯中毒的知识，不吃苦杏仁、李子仁和桃仁。用杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。千万不能生吃木薯。木薯要煮熟、蒸透后方可食用。像鱼类，唯一的预防方法是将鱼胆处理干净。 一、政府监管 二、专业检测 三、知识学习 政府和有关部门应该加大宣传和监管力度！ 一、政府监管 二、专业检测 三、知识学习 分光光度法。 气相色谱法。 定性法。 氰化物检测装置等。 氰化物检测装置 一、政府监管 二、专业检测 三、知识学习 适用范围：本方法适用于食物、水及中毒残留物中氢化物的快速检测。蒸馏酒或配制酒中氰化物的限量检测。 方法原理：氢化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与加载在试纸上的苦味酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠。 一、政府监管 二、专业检测 三、知识学习 氢化物检测装置（反应瓶、检氰管和硅胶塞）；苦味酸试纸，酒石酸，碳酸钠饱和溶液（临用时配制：取无水碳酸钠少许，用少量水溶解成饱和状态的溶液。 一、政府监管 二、专业检测 三、知识学习 1:取1支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加1∼2滴碳酸钠饱和溶液使试纸条完全湿润，将检氰玻璃管插入带孔胶塞中。 2:称取5 mL（g）样品于反应瓶中，加入20mL蒸馏水或纯净水，加入约1g（试剂盒所带小勺10平勺）酒石酸，立即塞上装有检氰管的硅胶塞，将反应瓶放入70℃∼80℃水浴中，加热30min，观察管内试纸变色情况。 操作步骤 结果判定：如试纸尖端变为橘红色，表示氰化物含量大于5mg/kg，含量越高，试纸变色范围越大，颜色越深。在5g样品中，试纸对氰化物的检出限为0.025mg，相当于5mg/kg。如果将样品扩大到12.5g进行检测，可使检出限达到2mg/kg，L。蒸馏酒及配制酒中以木薯为原料者氰