5项目四食品质构改良1.pptVIP

单甘酯与面包制作 用法一：黄油溶化，将单甘酯与黄油混合拌匀，成 膏状投料 用法二：单甘酯直接与面粉混合 用法三：单甘酯在 5 倍以上 60 ℃ 热水中搅拌成膏状 可使粉末状单甘酯的表面积增大 700 倍，充分发挥 降低表面张力的乳化作用 2 ）磷脂 ? 卵磷脂、改性大豆磷脂 ? 大豆毛油脱胶的副产物 ? 浅黄色粉末或颗粒，有特殊漂白味 ? 健脑、防衰、保护脂肪、促进细胞再生 磷脂可提高浓缩奶、再制奶的热稳定性 磷脂可使油炸食品连续发泡，不喷溅，同时不粘连焦化 磷脂可保护鱼油、葵花籽油，抗氧化 3 ）蔗糖脂肪酸酯 ? 酯化程度决定 HLB 值， 3-15 ? 多复配使用 ? 类脂口感，是理想的代脂减肥剂 O O OH OH O H CH 2 OR 1 O CH 2 OR 2 CH 2 O R 3 O H OH 4 ） span 和 tween ? Span 山梨醇酐脂肪酸酯， HLB4.3-8.6 批准 5 种， 20 、 40 、 60 、 80 、 65 ? Tween 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯， HLB11-16.9 批准 4 种， 20 、 40 、 60 、 80 ? 二者间常配对使用，注意 HLB 差值不超过 5 ? 聚氧乙烯越多，毒性越大，故 tween20 、 40 少用 5 ）硬脂酰乳酸钠（钙） ? 冷水不溶，与热水搅拌溶解 ? 属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋 网络必用 6 ）酪蛋白酸钠 ? 营养强化、牛奶替代：老人、婴幼儿 ? 奶酪、冰淇淋、肉制品、水产品 可防灌肠脂肪凹陷，使水产品有黏结性 7 ）松香甘油酯和氢化松香甘油酯 ? 使口香糖咀嚼柔软、细腻，增香 ? 注意粉末易自燃，有自爆风险 ? 增加乳化香精的密度，使浑浊型饮料更稳定 8 ）辛癸酸甘油酯 ? 营养脂类产品 ? HLB12.5 ，与油脂、油溶性维生素有很好的相容性， 可用作油基 ? 中碳链脂肪酸酯（ 12 碳以下） 十二指肠细胞直接分解吸收入血，对胃肠病人、老年 人等胰、胆功能衰弱人群适宜。 供能快、不累积、不肥胖、增强免疫、杀伤肝癌细胞 9 、乳化剂发展趋势 1 ）专用乳化剂复配技术 2 ）中碳链脂肪酸酯等保健功能乳化剂的开发 乳化剂小结 1 、乳浊液类型和代表食品 2 、乳化剂分类 3 、乳化剂选择的第一依据 4 、乳化作用的底限浓度 5 、 HLB 值与乳化剂的亲水性有何关系 6 、乳浊液的制备方法 7 、防老化效果最好的乳化剂？目前应用最多的是？ 8 、卵磷脂有何保健功能？ 9 、可防油炸油喷溅的是？ 10 、有脂肪口感，可用于代脂食品的是？ 11 、 span 和 tween ，哪个属于 w/o 型？ 12 、可强化面筋网络，焙烤食品多用的是？ 13 、使口香糖口感细腻、香味持久的是？ 14 、中碳链脂肪酸的保健功能？ 任务二 增稠剂 1 、使用目的 2 、增稠剂的来源分类 3 、增稠剂在食品中的应用 4 、常用增稠剂 5 、小结 1 、增稠剂使用目的 作用：增加稠度，使食品黏稠、滑腻、胶冻状 结果：形成食品水溶胶、凝胶 ? 增稠剂 可溶于水 ? 增稠剂是 分子量超大 的高分子化合物 ? 使用量 1%-1 ‰ ，但效果好 2 、增稠剂的来源分类 看教材 128 页 ? 动物性：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖 ? 植物性：瓜尔胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶 ? 微生物性：黄原胶 ? 人工合成：羧甲基纤维素、变性淀粉 瓜尔豆 车前子 魔芋 罗望子 3 、增稠剂在食品中的应用 1 ）增稠、分散、稳定 ? 果酱、罐头、坚果蛋糕 ? 酸奶 ? 粒粒橙、乳饮料 3 、增稠剂在食品中的应用 2 ）胶凝作用 ? 果冻、奶冻、软糖 ? 果胶、琼脂、明胶、卡拉胶 3 、增稠剂在食品中的应用 3 ）凝聚澄清 ? 明胶用于果汁、果酒澄清 项目四 食品质构改良 2012 年 11 月 8 日星期四 2012-11-21 星期三 食品质构 ? 指食品的质地和结构，属食品物理学概念 ? 相关食品添加剂包括： ? 乳化剂 ? 增稠剂 ? 稳定和 凝固剂 ? 膨松剂 ? 水分保持剂 ? 消泡剂 ? 抗结剂 ? 胶基糖果的基础物质 任务一 乳化剂 1 、乳化剂定义 2 、乳化剂如何实现“水乳交融” 3 、乳化剂的分类 4 、乳化剂选择的第一根据—— HLB 值 5 、 CMC 值 6 、制备乳浊液的方法 7 、乳化剂在典型食品中的应用 8 、常用食品乳化剂 9 、乳化剂发展趋势 1 、乳化剂定义 ? 凡是少量添加，即可显著 降低食品中各构成相 之间的表面张力 ， 形成 均匀分散的 稳定乳浊液 的一种表面活性剂 注 1 ：天然乳化体系：牛奶、 椰汁、母乳、血液 开水白菜 奶汤娃娃菜 浓汤：大火，长时间煮，使 脂肪微粒被明胶包埋起 来，汤汁变为浓白 天然乳化剂：卵磷脂