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最新整理餐饮管理之“三级否决制” 三级否决制：一道一道把住质量关 做餐饮都有这样一个难题：菜品出现质量问题，被客人退回来，或者遭 到客人投诉，采购、厨师、切配相互推委，怎样确定责任人？怎样处罚责任人？ 菜根香集团在自己的实际工作中摸索出一套行之有效的方法 ：“三级否决制”。 何谓“三级否决制” “三级”即大堂经理、厨师长、采购经理。 “三级否决制”就是大堂经理否决厨师长制作的不合格的菜品， 厨师长 否决采购经理采购的不合格原材料， 采购经理否决供货商提供的不合格货源， 并 且针对进货、制作、销售等每一个环节制订质量检查与验收的规定，制订每一环 节相关负责人的责任义务及相关奖惩措施，把每一道菜品从原料进店到菜品上桌 的全过程质量监控工作落到每一个环节、每一道工序。 采购部采购的货有问题，被厨师长否定后，采购部经理买单；厨师长验 收有问题或质量不过关，食客不满意，被大堂经理否定以后，这道菜 厨师长买单； 供应商送来的货有质量问题，被采购部经理否定，则这批货算“白吃”。 “三级否决制”是衡量各级主管工作责任心和工作能力的一把尺子， 每 一环节出现的问题 每一环节的相关责任人承担，各级主管的工作状况可以一目 了然。 实施环节 1、大堂经理否决厨师长制作的不合格菜品。菜品上桌的最后一道关口 大堂经理把关，大堂经理负责菜品从出堂到上桌过程中的质量监控。传菜部有 “十不传”规定：一、餐具破损不