第7章各类食物的营养价值.pdf

“三鹿奶粉 事件” 2008年，包括三鹿乳业、广东雅士利、内蒙古伊利、蒙牛集团、青岛圣元、上海熊 猫、山西古城、江西光明乳业英雄牌、宝鸡惠民、多加多乳业、湖南南山等22个厂 家69批次产品中检出三聚氰胺，被要求立即下架。国产奶粉至此丧失民众信任。 “凯氏定氮法” 蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%， 而三聚氰胺的分子式含氮量为66％左右。“凯氏定氮法”是通 过测出食物含氮量来估算蛋白质含量，因此，三聚氰胺会使得 食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验。 1、营养素的种类和数量 ♥ 测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶 分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中 各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食 物的营养价值 ♥ 评价：营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要， 表示该食物的营养价值就越高 哪种烹饪方 式鸡蛋营养流失最少？ 炒鸡蛋97% 煮鸡蛋100% 荷包蛋＜98% 生吃30%-50% 思考题：长时间熬煮的骨头汤能补钙吗？ 2、营养质量指数 营养质量指数（index of nutritional quality,INQ）：指营养 素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食 物营养价值的指标。 公式如下： 营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 （1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量 的人的营养需要达到平衡； （2 ）INQ1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故 INQ≥1，为营养价值高； （3 ）INQ1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄 入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩， 其营养价值低。