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第七章 各类食物的营养价值 第一节 食物营养价值的评定及意义 食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。  影响食物营养价值的因素： ♦种类：营养素的种类是否齐全 ♦数量：是否能满足人体的需要 ♦ 比例：营养素之间的比例是否适宜 ♦其他：1.营养素的消化吸收利用程2.度储存、加工和烹调的影响 ♥测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值， 初步评定食物的营养价值 ♥评价：营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高 index of nutritional quality,INQ）：指营养素密度与能量密度之比，是 Hansen 在 1979 年推荐作为评价食物营养价值的指标。 公式如下： 营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 ♥ INQ 的计算方法： （1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量； （2）查中国居民膳食营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某一食物的营养素 INQ 值： 公式如下： ♥计算某种食物的营养素密度和能量密度： ♥表 1 100g 鸡蛋中营养素 INQ 值的计算方法♥ 营养素 参考摄入量 营养素含量 营养素密度 能量密度 INQ 值 能量（kcal ） 2400.00 138.00 0.058 0.058 ... 蛋白质（g） 75.00 12.70 0.169 0.058 2.94 视黄醇（mgRE 800.00 310.00 0.388 0.058 6.74 VE （mg ） 14.00 1.23 0.088 0.058 1.53 VB1 （mg ） 1.40 0.09 0.064 0.058 1.12 VB2 （mg ） 1.40 0.31 0.221 0.058 3.85 尼克酸（mg） 14.00 0.20 0.014 0.058 0.25 铁（mg） 15.00 2.00 0.133 0.058 2.32 钙（mg） 800.00 48.00 0.060 0.058 1.04 注：表中参考摄入量指我国成年男子轻体力活动的膳食参考摄入量 （1）INQ ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡； （2）INQ1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高； （3）INQ1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发 生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。 ①有利于全面了解各种食物的天然组成成分，以便充分利用食物资源。 ②了解在加工烹调过程中食物营养素的变化和损失，提高食物营养价值。 ③指导人们科学选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增强体质，预防疾病 第二节 各类食物的营养价值评价 各类食物的营养价值：食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价 值越高。 营养素的生物利用率： ♦ 食物的消化率 ♦食物中营养素的存在形式 ♦食品组成 ♦食品加工 ♦ 生理因素 食物营养价值评价方法 各类食物营养素的来源分类 ♥动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等 ♥植物性食物：营植物性食物：谷类、豆类、蔬果类 ♥ 以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等 营养质量指数 营养质量指数（inde