中式面点工艺 1.水油酥皮面团调制工艺 水油酥皮面团调制工艺.pptxVIP

中式面点工艺 项目八 面团调制工艺 项目八：面团调制工艺 主要内容： 了解面团的概念、分类与作用 熟悉面团调制的基本原理及影响因素 掌握面团的调制方法与技术要领 任务四：层酥面团调制工艺 是用面粉和油脂作为主要原料，先调制酥皮、酥心两块不同质感的面团，再将它们复合，经多次擀、叠、卷制成的坯料有层次的酥性面团。 按用料及调制方法的不同可分：水油面层酥面团、蛋面层酥面团、酵面层酥面团三种。 一、水油酥皮面团调制工艺 是以水油酥面团为酥皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而成的面团。 特点：形态各异，造型逼真，层次清晰，口感酥松。 一、水油酥皮面团调制工艺 成团原理： 1、水油酥包住干油酥经过复合叠、卷后，使两种面团互相间隔叠排在一起，形成一定的有层次间隔的坯料。 2、坯料在加热时，干油酥面团中的面粉颗粒随油脂温度的上升，粘性下降而散落出来，使得干油酥层的空隙增大；而水油酥面团受热后，蛋白质受热变性凝固变硬形成片状组织，这样在坯料的横截面便出现了层次。 一、水油酥皮面团调制工艺 工艺流程： 面粉＋油＋水→和面→饧面→调面→酥皮面团 面粉＋油→和面→调面→酥心面团 包酥→起酥→成团 原料要求： 面粉：采用面筋含量适中，筋性小的面粉。 油脂：选用凝结性好的冷油，一般以熟的冻猪油为好。 水：根据制品特定要求适当选择水温。一般为常温水，如要提高坯料的“酥”性，则需用热水。 一、水油酥皮面团调制工艺 调制要求: 和面：以“调和法”为主。 饧面：水油酥面团需要饧面，干油酥面团不需饧面。 调面：干油酥面团采用“擦面”的方法成团；水油酥面团可采用“揉面”、“摔面”的方法成团。 包酥：即用水油酥面团包住干油酥面团的过程。主要有大包酥和小包酥二种方法： 起酥：是将包酥后的坯料折叠、卷筒形成层次的过程。主要有擀叠起酥和擀卷起酥二种方法。 一、水油酥皮面团调制工艺 调制要领: 调 制 要 领 要选用合适的油脂 控制粉、水、油的比例 二个面团的软硬度应一致 面团要擦匀调透