粮油品质与其基本理化性质.pptVIP

粮油品质和其基本理化性质 ;第一节 粮油原料分类及其籽粒形态结构 一、粮油原料的种类及形态结构 1.稻谷的种类及形态结构 （1）稻谷的种类 我国的稻谷品种繁多，分布极广，全国各地均有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还可分为水稻和旱稻。 ; ① 籼稻和粳稻 籼稻子粒细而长，一般呈长椭圆形，米粒强度小，耐压性能差，加工时碎米多、出米率低，米饭胀性大、粘性小。籼稻根据生产季节义可分为早籼与晚籼。早籼腹白较大，硬质粒少，品质较差。粳稻子粒阔而短、较厚，呈椭圆形，米粒强度大，耐压性能好，出米率高，米饭胀性小、粘性大。粳稻也分早粳和晚粳，早粳腹白较大，硬质粒少。 ; ②粘稻与糯稻 籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很小，主要区别是米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大，而粳糯的粘性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷，粘性小。 ③水稻与旱稻 种在水田中的稻叫水稻，种在陆地上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层较厚，出米率较低，米质较差。 ;（2）稻谷籽粒的形态结构; 稻谷籽粒主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，颖果经碾白去皮后得成品大米。稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆，起着保护颖果的作用。稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称稻壳，俗称大糠或砻糠。颖果由皮层、胚乳、胚三部分组成。皮层又由种皮、果皮和珠心层，保护着成熟颖果的胚乳。 胚乳在种皮内，由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片四个部分。在糙米中，果皮和种皮占2%～3%，珠心层和糊粉层占5%～6%，胚芽占2.5%～3.5%，内胚乳占88%～93%。 ; 颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向沟纹，称为背沟。颖果沟纹的深浅对出米率的高低有着一定的影响。在糙米碾白时，果皮、???皮和糊粉层一起被剥除，称米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值很高．可用于开发其他食品。 ; 糙米去掉糠层和胚芽后即是大米，它由胚乳组成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高，成品大米的化学成分越接近纯胚乳。从营养角度来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看，精度高的米口感细腻、风味良好。 ;? 1.?小麦的种类及形态结构 （1）小麦的种类 小麦可按播种季节、皮色及子粒胚乳结构分类。 ①按播种季节分类 小麦按播种季节和收获季节的不同，可分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少，但筋力较强。 ②按皮色分类 按皮色分类．小麦大致分为红麦与白麦两种，此外尚有介于两者之间的黄麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，而筋力较弱，但也有特殊品种如山东、河北等地出产的白麦及乌克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。红麦大部分是硬麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率低，筋力较强。 ; ③按籽粒胚乳结构分类 由于胚乳有两种不同的结构，可将小麦分为两类：硬质麦粒和软质麦粒。胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占籽粒截面积一半以上的籽粒，称角质粒或玻璃质粒。一批小麦含角质粒50％以上，称硬质麦，又称角质麦。硬质麦粒的颜色较深。淀粉颗粒及其细胞壁之间具有空隙，胚乳结构疏松、断面呈白色而白色不透明状者称粉质。粉质部分占籽粒截面积一半以上的籽粒称粉质粒。一批小麦含粉质粒50%以上者，称软质麦，又称粉质麦。一般硬质小麦面筋筋力强于软质小麦。 ;（2）小麦籽粒的形态结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成（见图1－2）。 ; 麦粒的外形呈椭圆形或卵圆形；腹部中间凹陷，称腹沟。麦粒的最上端是麦毛，在制粉前清理过程中已被清除；最下端是小麦胚芽；被覆在整个籽粒外面的是皮层，其作用是保护胚芽和胚乳免遭虫害和细菌侵袭。  小麦皮层包括种皮和果皮，占籽粒总质量的8.7%，主要由纤维素组成。种皮内层含有色素，麦粒的皮色主要由它决定，所以又称为色素层。红皮小麦种皮较厚故色深。皮层部分营养价值低，制粉时应最大限度地从面粉中筛除。糊粉层在皮层的最内侧，与胚乳相连，是一层厚壁细胞。糊粉层中分布较多营养成分，可以磨入面粉内