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醋大蒜的腌制方法 日常生活中，蒜是家庭及餐厅烹饪美食不必可少的食材。而糖醋 蒜也是筵席上很家常的一道菜，也广受家庭主妇及美食好爱们的欢迎， 因其含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、 微量元素和多种挥发性硫化合物等对人体有益的物质。并且具有增强 人体生理机能、促进新陈代谢、延缓衰老。因而，平时家常便饭如何制 作糖醋蒜也时常成了人们谈论的话题，在此，笔者精心总结了一份有 关糖醋蒜腌制的绝秘技巧，在此奉献给广大的厨房管理者及美食爱好 者，具体如下： 秘招一： 用料：紫皮蒜，白糖，醋 做法： 1、取 1000 克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3 天后沥干。 2、与 800 克醋、500 克白糖拌匀。 3、装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口。 4、经常摇晃，1 个月后即腌成糖醋蒜。 秘招二： 原料配方：鲜蒜头 100 千克食盐 10 千克红糖 18 千克粮食醋 70 千 克糖精 25 克 制作方法： 1.将蒜茎切去，留有约 6 厘米假茎。 2.将蒜头洗净，沥去水分。 3.将蒜头放入缸中，放一层撒一层盐，装至半缸，再加水。每天早 晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内，并用缸中盐水浇洒缸内蒜头，使之 全部湿润腌透。 4.将腌好的蒜头捞出晾晒，每天翻晒一次。 5.把半干的咸蒜头装入空缸中，只装一半，留一半准备倒入糖溶 液。 6.将醋煮沸，再把红糖掺入，另用少许沸水溶解糖精，然后掺入 糖醋液中。 7.将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制，缸内放一个十字形竹篾片， 防止蒜头体积膨胀，冲出缸口。 8.用皮纸将缸口糊上，上面再用猪血调石灰涂好，使缸口封闭严 密。 秘招三： 原料配方：鲜蒜头 100 千克、盐 10 千克、食醋 0.7 千克、红糖适量、 五香粉少许 制作方法： 1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜 皮，洗净沥干水分。 2.按每 100 千克鲜蒜头用盐 10 千克的比例，在缸内一层层装好， 装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。 3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至 15天后，即成 咸蒜头。 4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的 70%为宜。 发现蒜皮松弛者即需剥去。 5.将咸蒜头装坛，轻轻压 ，待装到坛子 3/4 时，将配制好的糖醋 液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油 纸或塑料布将坛口扎 ，用三合土封好，2 个月后即可食用。如密封贮 藏，可以长期保存。 6.糖醋液配制：先将食醋加热到 80℃，再加红糖使其溶解，酌加五 香粉少许。 秘招四： 1、备料剥皮蒜头 100 千克、食盐 10 千克、食醋 53.3 千克、白糖 16.7 千克。 2、漂洗把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡 4～6 小时，除去泥沙杂质， 然后沥干水分。 3、腌渍按蒜头总量的 10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后一层蒜 头撒一层盐，装好压实，装到缸八成满为止，最上层再撒一层盐，盖好 缸盖。 4、倒缸腌渍时，12 小时倒缸 1 次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直 到缸内蒜卤水达到蒜头的 3/4 高度时，可不再倒缸。一般需倒缸 4～6 次。 5、淋卤在每次倒缸结束后，把腌出的 卤水淋到缸内蒜头表面上。 腌渍和淋 卤时间总计为 10～15 天。 6、晒蒜将咸蒜头捞出，铺在席子上晾晒，其间每天要翻动 1 次，晒 到蒜头为原重的 70%时即可。晾晒后应将松弛的蒜皮剥去，并将蒜头 按大、中、小分为三级分别调味。 7、配制调味液用料：红皮蒜用食醋 35 千克、红糖 11 千克（白皮蒜 用白醋 35 千克、白糖 11 千克）。配制时，先将醋加热到 80℃，然后加 入糖搅拌，使其充分溶解，备用。 8、装坛将咸蒜装入坛中，轻轻压 ，装至坛的 3/4 高度时，加入 调味液，以浸没蒜头为宜，一般咸蒜和调味液的比例为 1∶1。在调味液 表面用小竹排压住蒜头，防止蒜头上浮。然后用塑料薄膜密封坛口，再 涂上黄泥严密封闭。将坛置于阴凉干燥处，4 个