餐饮运营与管理 菜单及其作用 4-1菜单设计_菜单概述.pptxVIP

餐饮经营与管理;;案例导入;思考;一、菜单的作用及种类;;; 1、零点菜单的特点和类型 （1）零点菜单的特点 兼顾不同顾客的需求，菜品丰富，价格高、中、低档搭配适度，从而使顾客有充分的选择余地；每道菜品都标明价格，许多还是图文并茂，更便于客人选择。 ; （2）零点菜单类型 按餐别划分，可分为：中式零点菜单和西式零点菜单； 按餐厅产品的品种划分，可分为菜单、酒水单、点心单等； 按就餐时间划分，可分为早餐零点菜单和正餐零点菜单； 按餐???企业经营方式，可分为：餐桌服务式零点菜单、外卖送餐式零点菜单等类型。; 2. 零点菜单的菜品类别 （1）中式早餐零点菜单菜品类别 北方地区的早餐品种一般比较传统，而广式早茶品种相对要更丰富。中式早餐零点菜单菜品类别主要有：粥类、粉面类、点心类、小菜类、饮料类等。; （2） 西式早餐零点菜单菜品类别 西式早餐零点菜单菜品类别主要有：果汁与水果类、面包类、谷物类、肉蛋类、饮料类及其他类等。; （3）中式正餐零点菜单主要菜品类别 按照菜品原材料进行菜品分类，可分为海鲜类、禽类、肉类、蔬菜类等；有些餐厅按照菜肴的烹调方法进行菜品分类，可分为冷盘凉菜类、炒菜类、煲仔类、铁板类、炖菜类等；有些餐厅按照不同地方风味进行菜品分类，可分为川菜类、粤菜类、东北菜类等。; （4）西餐正餐零点菜单主要菜品类别 西式正餐零点菜单菜品类别主要有开胃菜（前菜或头盘）、汤类、色拉类、主菜类、甜品类等。; （5）酒水单 酒水单上饮品的种类选择根据餐饮企业的经营类别而有所不同。一 般经营酒水饮料的餐厅大多把酒水列在菜单最后，有些大中型高档餐厅因提供酒水饮料品种较齐全，也可单独印刷酒水单，其内容形式与酒吧的酒水单类似。;套餐菜单;宴会菜单;;谢谢观看