卫生管 理 制度.docxVIP

卫生管理制度 1、个人卫生 ⑴从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。 ⑵保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。 ⑶不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。 ⑷不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。 ⑸就餐前或如厕后，必须洗手。 2、服务卫生 ⑴保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板积灰，无四害，墙角无蛛网。 ⑵保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。 ⑶各类餐具、酒具、水怀、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。 ⑷取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。 ⑸保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。 ⑹严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。 ⑺做好电话机每日清洁消毒工作。 3、厨房食品卫生 ⑴严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。 ⑵厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。 ⑶刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。 ⑷进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。 ⑸非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。 ⑹专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。⑺冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。 ⑻食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后 须用保鲜膜覆盖。 ⑼肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。 ⑽洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。 ⑾冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。 ⑿冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。 ⒀厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑蜋、无鼠迹。 ⒁保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。 ⒂每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱可有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。 ⒃厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。