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鲜切果蔬类产业技 术发展及展望 院系 蒋震机电工程学院 专业 机械电子工程直本 姓名 曹越帅 学号 2015174002 指 导 教 王 广 峰 　　近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，现代生活节奏 的加快，人们的食品消费方式也在逐渐改变，一些方便、营养、卫 生的食品受到人们的喜欢。鲜切果蔬具有这些特点，顺应了食品业的 发展趋势。因此，鲜切果蔬食品有很大的市场发展潜力，加强这方面的研究，保持鲜切果蔬的 品质，延长产品货架期，提高商品价值是很有必要的。 　　1 鲜切蔬菜的概念与区别 　　1.1 鲜切蔬菜的定义 鲜切蔬菜即切割果蔬，指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整 修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后， 产品仍保持新鲜状态，供消费者立即食用 或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。由于该类产品仍在不断发展，其称谓仍未统一。 　　1.2 鲜切蔬菜和净菜的区别 目前，关于鲜切蔬菜和净菜的定义基本相同。笔者认为鲜 切蔬菜和净菜的加工和处理过程完全相同。但是“净菜”涵义更广，有的是几种菜搭配，有的 是果蔬搭配，有的是荤素搭配。大部分净菜是在低温下销售，所以有的又称低温净菜；常温 下销售的“清水菜”系列，但包装后经过巴氏灭菌处理，货架期长，又称高温净菜。 　　2 鲜切果蔬质量变化原因研究 　　2.1 生理生化原因 新鲜果蔬由于切割造成果蔬细胞破碎，使细胞内容物如氧化酶被释 放出来，引起组织的生理、生化反应。与切割果蔬相关的最重要的酶是易导致褐变的多酚氧 化酶；另一个重要的酶是催化过氧化物反应的脂肪氧化酶，它能导致大量具有难闻气味的醛 和酮类物质产生。果蔬受到切割后，能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于与果蔬成熟有 关的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理变化如软化等。 　　2.2 微生物原因 果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面暴露在空气中，会受到细菌、 霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少。不同 蔬菜上的细菌群落差别很大。如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微生物是假单孢菌属和欧文氏菌属， 新鲜番茄上的微生物主要为黄杆菌属和假单孢菌属。 　　3 国内切割果蔬品质保持研究 　　3.1 褐变抑制和保鲜剂的选择 对切割果蔬而言，褐变是主要的质量问题之一。褐变造 成产品色泽极差，严重影响外观品质。一般情况下，果蔬褐变反应有酶促褐变和非酶促褐变 两种；酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生 氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变，非酶促褐变比 酶促褐变复杂的多。前者的发生必须同时有多酚类 物质、多酚氧化酶和氧气；要防止酶促褐变的发生， 就必须对这 3 方面因素进行适当控制。 　　3.2 贮藏温度 低温是保持切割果蔬品质的关键。低温不仅能抑制切割果蔬的呼吸强度， 且有效减缓各种生理生化反应的速率，延迟组织代谢分解，延长果蔬的保鲜期。切割果蔬对 低温很敏感，大部分切割果蔬在 10℃ 以下时会发生不同程度的冷害，但 10℃ 以上由于微生 物引起的腐败变质和褐变相当严重。因此，切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。 　　3.3 杀菌处理 切割果蔬在包装前通常需要进行杀菌处理。目前最常用的方法是用含氯、 次氯酸的水溶液在包装前浸泡一定时间，进行杀菌处理。 　　4 切割果蔬的质量控制 　　4.1 原料 迄今为止，对半加工果蔬中满足加工要求的果蔬原料的系统研究还未见报道。 但事实表明，用于去皮及切割的水果蔬菜必须容易清洗及去皮，并且原料必须是优质的。不 同的半加工果蔬制品的腐败方式不同，这与原料本身的性质有关。加工前正确的贮存及仔细 的修整对于具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要。 　　4.2 去皮、切分工艺 在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但原则 上不管用什么方法去皮都必须尽可能地减少对组织细胞的破坏程度。理想的方法是采用锋利 的切割刀具进行手工去皮。切割时所使用的刀具及垫子需要消毒。切割机械要安装牢固，因 为振动的机械会损害果蔬切片的表面。 　　4.3 清洁、洗涤与沥干 采收或收购的蔬菜、水果表面往往带有灰尘或泥沙，加工前需 要进行仔细地清洗。一般在去皮或切分后还要进行洗涤，如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清 洗一次。 　　4.4 包装 　　4.4.1 自发调节气体包装 切割果蔬生产中的最