酱油曲的生产工艺浅色09.pptVIP

（二）淀粉的水解作用 作用：对酱油的色，香，味， 使形成都有重要作用 美拉德反应 --- 色，香 酒精发酵 ------ 糖 甜味 粘稠度 概念：淀粉继续被淀粉酶分解为葡萄糖， 糊精，麦芽糖 一、发酵机理 ------- 五大作用 （三）、酒精的发酵作用 作用：醇，酯形成一风味 有机酸 概念： 一、发酵机理 ------- 五大作用 （四）、有机酸的发酵作用 乳酸 醋酸 琥珀酸 曲酸 总酸 1.5 ％左右→适量有机酸可增 加酱油的风味 一、发酵机理 ------- 五大作用 （五）、酱油色，香，味体形成 --- 酱醅 的成成熟作用 香气的形成：醇类、有机酸、酯类、 羰基化合物、含硫化合物 ? 色的形成机理：美拉德反 应 — 一类黑素 酶的褐变作用 味 --- 甜，鲜，咸，苦，酸味 体一一酱油的浓稠度一一由各种可 溶固形物构成 一、发酵机理 ------- 五大作用 二、发酵中的主要微生物及作用 1 、细