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餐饮食品中常见的危害因素 本章的内容包括： 危害因素之一：生物性危害 危害因素之二：化学性危害 危害因素之三：物理性危害 学完本章后您应能 辨别食物中的三类危害因素 掌握细菌生长繁殖的条件 了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施 了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施 不安全的食品之所以危害人体健康， 是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。 在餐 饮食品中，这些因素主要包括： 1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染， 如违禁或超量使用的农药、 兽药（如瘦肉精）、食品添加剂 （如 亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一：生物性危害 1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ 4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌， 所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！ 5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常 运用的控制细菌生长繁殖的措施。