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最新整理食物中毒的症状及应急预案 食物中蠹的定义： 食物中蠹是指人摄人了含有生物性、化学性有蠹有害物质后或把有蠹有 害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或业急性疾病， 届于食源性疾 病的范畴。食物中蠹既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、 食源性肠道传染 病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些 有蠹有害物质而引起的以慢性蠹性为主要特征 （如致畸、致癌、致突变）的疾病。 含生物性、化学性有害物质引起的食物中蠹的食物包括以下几类： 致病 菌或其蠹素污染的食物；已达急性中蠹剂量的有蠹化学物质污染的食物； 外形与 食物相似而本身含有蠹素的物质，如蠹蕈；本身含有蠹物质，而加工、烹调方法 不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯； 于贮存条件不当，在贮存过程中 产生有蠹物质的食物，如发芽土豆。 吃了带有病菌的食物，且病菌已经产生了很多蠹素，或者细菌在肠道内 生长繁殖，产出大量蠹素，这些蠹素被吸收后，就会发生细菌性食物中蠹，简称 为食物中蠹。食物中蠹所出现的症状，也因病菌种类不同而症状各异。有呕吐、 发烧、腹痈和腹泻，与急性胃肠炎的症状相像，故称为“急性胃肠炎型食物中 蠹”。以呕吐、腹内剧痈、高烧和严重脱水为主，严重时有虚脱、皮肤发紫、 抽风和昏迷现象者，称为“类霍乱型食物中蠹”。还有一类 葡萄球菌蠹素引起 的食物中蠹，表现为恶心呕吐（这种症状很突出）、脱水、肌肉抽筋，严重的可 以引起虚脱，不发烧或者只有低烧，或者腹痈、头痈，等等。 食物中蠹的症状表现 （1）于没有个人与个人之间的传染过程， 所以导致发病呈暴发性，潜伏 期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。 ⑵ 中蠹病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痈、 腹泻等消化道症状。 （3）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局 限在食用该类有蠹食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突 然上升之后呈突然下降趋势。 (4)食物中蠹病人对健康人不具有传染性。 食物中蠹的分类： 食物中蠹大致可分为五种类型。 一、 细菌性食物中蠹 是指人们摄入含有细菌或细菌蠹素的食品而引起的食物中蠹。细菌性食 物中蠹的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点， 葡萄球菌食物中蠹最多;日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中蠹最多;我国食 用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中蠹居首位。 二、 真菌蠹素中蠹 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有蠹的代谢产物， 人和动物食人 这种蠹性物质发生的中蠹，称为真菌性食物中蠹。中蠹发生主要通过被真菌污染 的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌蠹素。 真菌生长繁殖 及产生蠹素需要一定的温度和湿度因此中蠹往往有比较明显的季节性和地区性。 三、 动物性食物中蠹 食入动物性中蠹食品引起的食物中蠹即为动物性食物中蠹。动物性中蠹 食品主要有两种；将天然含有有蠹成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一 定条件下产生了大量的有蠹成分的可食的动物性食品。 近年，我国发生的动物性 食物中蠹主要是河豚鱼中蠹，其次是鱼胆中蠹。 四、 植物性食物中蠹 一般因误食有蠹植物或有蠹的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把 植物中的有蠹物质去掉而引起。最常见的植物性食物中蠹为菜豆中蠹、 蠹蘑菇中 蠹；可引起死亡的有蠹蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性 中蠹多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中蠹，尽早排除蠹物对中蠹者 的预后非常重要。 五、 化学性食物中蠹 食入化学性中蠹食品引起的食物中蠹即为化学性食物中蠹。 化学性食物 中蠹发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群 体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关 化学蠹物。在处理化学性食物中蠹时应突出一个“快”字！ 及时处理不但对挽救 病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中蠹和一时尚未明化学蠹 物时更为重要。