大酒店加工厨房的设计要求.docVIP

加工厨房设计要求 (1)应设计在靠近原料人口并便于垃圾清运地方 全部进入厨房原料，尤其是多种鲜活原料，大全部需要经过加工处理。所以，供货商将原料运至酒店餐馆以后，最先是经过验货，办理收货手续；紧接着就是将原料送进或领回到加工厨房进行加工处理。加工厨房靠近原料入口处，靠近卸货平台，或将验收货物办公室综合设计在加工厨房人口处，不仅能够节省货物搬运劳动，还能够降低搬运原料对场地污染，更能够有效地预防验收后原料被丢失或调包。另外，加工工厨房天天会产生若干在加工过程中被剔除原料边皮、鳞片等废弃垃圾，即使这些垃圾在加工厨房被相对集中地储放于有盖垃圾桶内，但伴随垃圾增多和厨师班次交接，垃圾立即清运出店或转送至密封垃圾库是必需。故而加工厨房应.设计在便于垃圾清运而不致影响、破坏餐饮企业美观地方。清运垃圾通道不应和客流或净菜流通道路交叉，以预防和客争道或交叉污染。 (2)应有加工酒店餐馆所需全部生产原料足够空间和设备 加工厨房集中了酒店餐馆全部原料加工拣择、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制和干货涨发工作。所以，其工作量和场地面积占用全部是比较大。酒店餐馆生产及经营网点越多，分布越广，加工厨房规模越要大。为了保持加工厨房良好工作环境，降低加工原料相互之间污染，对不一样原料加工还应做到相对集中，合适分隔：为提升多种原料加工效率和规格所必需设备，也应如数配置。加工厨房在足够空间和设备条件下，应负担本餐饮企业全部加工工作，切不可因加工设备缺项或场造狭小，造成烹调厨房区域再从事加工工作，不然，不仅加工厨房优越性发挥不出来，还将给厨房管理和卫生工作留下难以根治后遗症。 (3)加工厨房和各出品厨房要有方便货物运输通道 加工厨房负担各烹调出品厨房全部加工任务。这些加工原料当中，有是距离开餐前较早时间就被各烹调厨房领回使用，比如，需提前煨制、炸制排骨、扣肉等；而有些加工原料为了确保其新鲜度，是在开餐期间，甚至客人点菜后，才能进行加工，比如，客人点虾、蟹、甲鱼等，客人经点菜、看货确定后，再送加工宰杀。后一个情况，要求在很短时间内高质量地完成加工工作，其后要在第一时间送至配份、刺身制作间或烹调岗位，以降低客人等菜时间。所以，加工厨房和各烹调厨房有方便、顺畅通道或对应运输手段是厨房设计不可忽略。这不仅是提升工作效率，确保出品速度需要，也是减轻劳动强度，方便大批量加工成品运输需要。加工厨房和各烹调厨房在同一楼层，应设计有方便、捷径通道；若不在同一楼层，则应考虑有快捷、专用垂直运输电梯（升降梯）或人工步行梯，确保传输效率。 (4)不一样性质原料加工场所要合理分隔，以确保互不污染 即使多种性质原料加工全部会产生垃圾，加工后原料也全部需要经过洗涤才可用于切配，但不一样性质原料，若相互混杂，不仅妨碍加工效率，而且被污染后原料，洗除异味也相当困难。即使洗净加工原料，不严格分类摆放，也会产生污染。所以，对不一样性质原料加工用具、作业场所必需进行固定分工，才可能确保加工原料质量。同在加工厨房加工原料，要尤其注意水产宰杀给时鲜果蔬带来腥昧污染，更要预防禽畜宰杀羽毛给其它原料造成污染。有些干货（如牛筋、鱼皮涨发过程中）会产生令人尤其难以接收腥臭气味，比如，操作人员正在忙碌手或涨发用水触及或污染其它原料，将会给烹调或出品留下隐患。 (5)加工厨房要有足够冷藏设施和对应加热设备 加工厨房加工原料，不仅种类多，而且数量大，各烹调厨房要货时间也不一定十分正确和固定。所以，作为备用原料和加工后原料储存及周转，设计足够冷藏含一定量冷冻）设施是必需。在部分大型餐饮活动之前，大量加工原料尤其要立即放人冷藏冷冻设施妥善保藏，以确保质量和烹调厨房随时需要。遇上良辰吉日，或国庆、春节，酒店餐馆各烹调厨房全部会比平时繁忙。所以，加工厨房保质足量备存原料和加工成品尤其关键。其实，有些原料，经合适降温冷冻，加工也变得愈加方便，比如，批切狮子头肉粒和刨切干丝等。 另外，加工厨房在负担加工工作中，有些干货原料涨发和鲜活原料宰杀、褪毛需要进行热处理，比如，大乌参发前要火烤；牛筋涨发要长时间焖焐；仔鸡杀后要水烫煺毛；甲鱼要处理以去除黑衣；黄鳝烫后才能划丝，等等。所以，在加工厨房合理位置设计配置对应设备是十分必需。当然，有加热设备就应注意加热源安全和所产生烟气脱排问题，以保持加工厨房安全、舒适工作环境。