猕猴桃冻干--真空微波联合干燥及其益生菌浸渍干制品工艺优化.pdf

摘要 摘 要 猕猴桃富含有机酸、维生素、类胡萝卜素、黄酮类化合物及多种矿物质元素, 营养丰富。新鲜猕猴桃由于水分含量高(湿基含水率超过 80%)，处理不当会在很 短的时间内迅速与微生物发生腐败变质，难以久藏，大大的缩短贮藏期和货架期。 如能将新鲜猕猴桃加工成干制品，则可以很好地延长其保存期。冻干（Freeze drying ，FD ）-真空微波（Vacuum microwave drying ，VMD ）联合干燥果蔬品质 能接近 FD 产品，则既可满足目前国内外市场对高端脱水果蔬产品的需求，又可 降低生产成本从而增强产品的市场竞争力，FD 和 VMD 组合起来进行联合干燥， 这种联合干燥方式减少了冻干解析段的干燥时间，将低水分含量的半干物料交由 真空微波处理，总体干燥速度可比常规的 FD 工艺节约一半以上的时间，能耗也 大幅度下降。 本论文以猕猴桃为研究对象，研究了猕猴桃片 FD-VMD 干燥特性及水分分 布。探讨不同水分转换对 FD-VMD 猕猴桃的干燥特性的影响及不同水分转换点 下猕猴桃片的水分分布特征，并确定了联合干燥过程中最优水分转换点和最适微 波功率。针对猕猴桃片在 FD-VMD 过程中的品质特性和收缩规律，模拟得到猕 猴桃片在不同微波功率下的收缩模型。为了丰富益生菌产品的种类，延长益生菌 产品的保质期，采用真空浸渍的方式制备 FD-VMD 富益生菌猕猴桃片，在干燥 之前，对真空浸渍猕猴桃进行工艺优化，确定最优浸渍参数，在最优浸渍参数的 基础上，以活菌总数为指标对 FD-VMD 富益生菌猕猴桃片进行工艺优化，确定 最优联合干燥工艺参数，为后期富益生菌干制品的研究提供理论依据。研究主要 内容如下： 1. 猕猴桃片 FD-VMD 的干燥特性及水分分布研究：研究不同水分转换点 （FD 4 h、FD 6 h、FD 8 h、FD 10 h、FD 12 h）、不同处理状态（低温静止、非 低温静止）及不同的微波功率（0.25 W/g、0.30 W/g、0.39 W/g ）下水分随干燥 时间的变化规律，并以干燥时间、外观品质、色差、体积密度、微观结构孔隙率 等为指标，得出了最佳工艺参数，并研究干燥过程中物料不同位置的水分分布。 结果表明：综合考虑总干燥时间和质量（感官，微观结构）后，FD 8 h 是最佳水 分转换点。微波功率是 VMD 期间的重要参数。当微波功率较高时，微波提供的 能量大于水分蒸发所需的能量，过多的能量使得细胞结构被破坏。当微波功率较 低时，微波提供的能量低于蒸发水所需的能量，导致干燥时间较长，干燥速度变 慢，质量也下降。因此，0.30 W/g 为最适微波功率。材料的微观结构越好，皱缩 越小，体积密度越小。猕猴桃片本身的结构也不统一，猕猴桃中心和边缘部分的 细胞大小有显著差异，导致水分在中心和边缘部分的迁移不同。太赫兹光谱成像 I 摘要 首次用于研究水果的表面结构质量。研究表明，太赫兹信号强度与材料的表观结 构有关，为食品结构的定性分析提供参考。 2. FD-VMD 猕猴桃片的品质特性及收缩模型研究：将猕猴桃片冻干后，放 入真空微波干燥机中，研究不同微波功率（0.25 W/g、0.30 W/g、0.39 W/g ）下 猕猴桃片的感官品质、复水比、微观结构及收缩比，并建立收缩模型。结果表明： 在 FD-VMD 过程中，微波功率对猕猴桃片的干燥特性有很大影响，不同微波功 率下，猕猴桃片的干燥特性有很大差异，微波功率越大，猕猴桃片的感官评分越 高，色差越小，复水比越大，收缩比也越大，即达到干燥终点的体积越大，且猕 猴桃片的孔隙率也越大。随着干燥的进行，猕猴桃片的水分含量越低，收缩比越 小，可能猕猴桃片的体积收缩与物料在干燥过程中的传热传质有关，后期将进一 步研究。选取四种常见的收缩模型的数据分析结果表明，Quadratic 模型在不同 微波下的 R2 结果均在 0.99 以上，RSS 也相对较小，且表达式较为简单，能够很 好的预测猕猴桃在 FD-VMD 过程中的水分比与收缩比的变化规律。因此选择 Quadratic 模型为 FD-VMD 猕猴桃