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厨房安全操作管理制度流程图 厨房安全操作管理制度 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、 避 免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。 2、所有在岗厨师在上岗前， 对使用的各种机械设备应进行严格的检查。 3、各种机械设备使用时， 要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。 4、机械设备开启操作时， 操作人员不准随意离开现 场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。 5、各种设备均由专人负责管理， 他人不得随意乱动， 定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源， 停止操作后，关好设备的电源。 7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号， 严 格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法， 烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油 8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况， 特别是电气阀是否关好， 每天填写《安全检查表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。 9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识， 经常 检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； 2）保持原料的营养部分， 加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； 3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明 书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致， 2）烹饪质量检查； 厨师长对每道菜的工序认真检查， 抓好工序、成品、 全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改； 3、加强培训个人基本技术训练； 面点间工作流程图 面点部长 仪容仪表 洗手/清理 合格产品 部长检查 加工制成 按要求分 不合格品 存放剩余 分清具体 上报厨师 清理现场 报废/ 处理 水台岗位制度 水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。 1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。 2、水台领班必须指定 1 人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。 3、送上什的原料一定要附海鲜单。 4、水台刺身规定： 龙虾把头拧下来洗净即可送刺身 台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。 5、要妥善处理活海鲜， 定时检查调理活养海鲜的情 况，做到现用现杀，保证质量供应及时。 6、对禽类等其它原料要加工精细， 注意检查洗净满 足供应。 7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。 8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗， 不得生锈，妥善保管。 9、对已死的海鲜要严格按程序保存， 要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。 10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。 冰箱管理制度 1、 所有物品摆放整齐，生熟分开。 2、 所有容器必须加盖或加封保鲜纸。 3、 冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。 4、 所有罐头制品开启后必须另用容器盛装， 并加封 保鲜纸。 5、 冰箱勤整理， 勤擦洗。必须每星期清理， 除霜一 次。 6、 冰箱内所有物品， 原料必须分配统一管理， 同一种原料不得分多种器皿存放， 严禁散放，无包装存放。 7、 冰箱内所有保鲜原料， 要保持每天换水一次。 冰 封保存原料，冰面必须高过原料。 8、 每天开档前必须检查冰箱所有备货情况， 在保证不断档的情况下要做到少备份，勤备货勤检查。 砧板岗位工作制度 1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、 验收工作。 2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作 时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及