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厨房培训计划 厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工， 配份和烹调三个程序。 三个程序将分为不同班组或岗位， 这其间有许多环节， 要使每个环节紧密联系又明显划分， 就要对厨房生产流程加 以控制。 厨房生产控制是对生产质量、 产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查 指导，随时消除一切生产性误差。 保证达到预期的成本标准， 消除一切生产性浪 费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、 烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质 量标准。 3、 按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品 质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序 纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的 工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质 量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制， 并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质 量和整个厨房生产负责。 5、 对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这 些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环 修整和完善，提高菜品的质量 ，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的 变化。 厨房产品开拓计划 出品经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望， 才能开发出多种多样的适 应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此， 制订产品的开拓计划： 一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、公关策划部），紧密联系，随时 了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。 2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。 3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。 二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流， 让全体员工为产品开发出谋划策， 并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制 度化，提倡和鼓励创新意识。 三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信 息，不断研制开发新产品。 四、定期收集新产品开发建议书， 通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书， 通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。 五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考 核，根据地工作实绩进行奖惩。 厨房卫生管理计划 民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非 抓不可的工作， 对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、 知名度，有着不可 低估的作用，为此，特制订本计划。 一、 建立卫生质检小组。 二、 层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。 三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。 1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。 2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、 无乱刻划。 3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置， 制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。 4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净 地清扫。 5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。 6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通知部门主管和相关部门 进行处理。 四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行， 杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。 1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂 物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。 五、 加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。 1、 酒店生产经营的第一线制作员须持证上岗，“健康证”并每年进行 休格检查。 2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重 新报到上班。 3、 制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖 鞋、过高的高跟鞋， 不准穿短裤或超短裙， 不准穿背心或袒胸露背的 衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不 准戴戒指或涂指甲油。 六、 凡违反上述条款者， 严格按照《厨房管理制度》 有关规定从严处罚。