食用菌保鲜和加工技术.pdfVIP

. 食用菌保鲜和加工技术 第一节 食用菌加工现状 一、食用菌加工概述 食用菌的加工已进入了机械化阶段， 主要加工形式是机械热风干燥、冷藏 保鲜、浸渍和制罐加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌 制品外， 业已开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品（香菇方便汤 料、金针菇精蘑菇酱油等） 、方便食品（ 蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓 糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等） 、保健品（虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝 保健酒等）、药品（云芝糖肽， 香菇多糖的针剂、片剂等） 。 食用菌产品已进入精深加工的产业化阶段。 食用菌深加工是改变食用菌 的传统面貌，包括改进食用菌保鲜技术，充分利用原料加工成速食食品，科学 提取食用菌多糖等有效成分，加工成药品、保健食品、化妆美容产品等。目 前，我国利用大型真菌类加工的保健食品已进入商品化生产或尚在中试阶段的 产品有 500 种之多，其中主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健 滋补酒类、保健胶囊类等 5 个系列的产品，市场潜力巨大， 前景诱人。食用菌 即食产品的市场潜力也很大。即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食 用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。而随着生活节奏日趋加快，忙 碌的人们懒于动手烧菜，特别是旅游和出差的人，尤为喜爱美味的方便食品， 应运而生的各种各样的方便食品，很有生命力。 二、食用菌深加工产品功能分类 1. 普通食品类 包括保鲜食品，如保鲜香菇；方便食品如速泡汤料；休闲食品，如菇类蜜 饯；饮料类食品，如灵芝酒。 食用菌蜜饯是在果脯制做的基础上发展起来的，食用菌蜜饯糖渍后的含糖 量在 65%以上，以 70%为适宜。其制做工艺为菇体整理、切刀和分级→杀青→菇 胚腌制→保脆和硬化→硫处理→银耳蜜饯、金针菇蜜饯、蘑菇蜜饯、香菇蜜饯 等。 食用菌饮料是在饮料制染色→糖制→烘晒和上糖衣→整理包装。市上常见 的蜜饯有白平菇蜜饯做过程中加入菇体，参与发酵或浸渍，使菇体中对人体有 . . . . 益的成分溶于饮料中，从而增加饮料的营养与药用价值。其基本方法是将菇体 烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加热，并加入糖、酵母粉、柠檬酸等发酵生 曲，然后再加入菇粉、酵母和糖，继续发酵，静置过滤后即可得菇酒。近年已 酿造成的食用菌酒有香菇酒、蘑菇酒、猴头酒、花粉灵芝蜜酒等。此外，还有 食用菌风味饮料，风味饮料中加入的是菇体浸提液，以保持食用菌特有的风 味。 2. 功能食品类 食用菌独特的营养和保健作用，可以开发如防治贫血、冠心病、气管炎、 神经衰弱、糖尿病等不同剂型的功能性食品。 3. 利用食用菌减肥、消脂、轻身的功能和特殊的抗氧化、缓衰老成分，可 制成各类型美容制品。食用菌保健饮品是指饮料类，如各种露、液等。其基本 工艺是：水煮提取→过滤→配制→灌装。常见的有香菇露、香菇可乐、金菇 露、木耳、椰子汁、灵芝液、香菇汽水、灵芝速溶茶等。 4. 药用食用原料类 从食用菌中提取菌菇多糖等价值成分，作为药品或辅助药品原料，如香菇 多糖、灵芝多糖等。 食用菌多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反应 增强剂和调节剂，它能增强体液免疫和细胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作 用机制可能在于其提高感染细胞免疫力，增强细胞膜的稳定性，抑制细胞病 变，促进细胞修复等功能。同时，食用菌多糖还具有抗逆转录病毒活性。因 此，食用菌多糖是一种有待开发的抗流感的保健食品。 5. 农药制品 从食用菌中提取有关激素、生长素，制成生物增产素，还可以从食用菌中 提取抗病毒物质，防治植物病毒。 6. 观赏制品 塑造食用菌的形象，经过选苗、移栽、培土、造型等工序，将食用菌塑造 成各种各样不同的形态，培植好的灵芝盆景高雅大方、雍容华贵，金针菇盆景 姿态飘逸，分外妖娆。 三、食用菌深加工产