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二、酸乳生产 酸乳工艺流程如下： * 无水奶油与新型涂抹制品 * 无水奶油与新型涂抹制品 （一）原辅料要求及预处理方法  1．原料乳的质量要求 　生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18oT以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％。 　不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 * 无水奶油与新型涂抹制品 2．辅料 （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 　用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、防腐剂。 　脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。 * 无水奶油与新型涂抹制品 （2）稳定剂 　　在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。 　　凝固型也有添加稳定剂的。 * 无水奶油与新型涂抹制品 （3）糖及果料 　　一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以6.5%～8%为宜。 　　果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。 　　果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的选择上要注意。 　　果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。 * 无水奶油与新型涂抹制品 3．配合料的预处理 （1）均质 　原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。 　均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 * 无水奶油与新型涂抹制品 （2）热处理 　　目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。 　　原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。 * 无水奶油与新型涂抹制品 4．接种 　热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。 　接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。 　 * 无水奶油与新型涂抹制品 　　一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。 　　加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。 * 无水奶油与新型涂抹制品 　　如奶油和人造黄油一样，每100g布里高特含80g脂肪，乳脂占脂肪含量的4／5，其余是高质量的植物油(大豆油)。 　　乳脂中存在着天然的脂溶性的维生素A和D，但不存在于植物油部分中。 * 无水奶油与新型涂抹制品 　　因此，布里高特中维生素的含量需强化，使每100g中维生素A保持在3000IU, 维生素D 300IU。 　　贮存温度最高为10℃。如果在两个月内食用，则该产品的滋味和其他特性保持不变。 * 无水奶油与新型涂抹制品 第十二章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工 无水奶油与新型涂抹制品 　　通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 　　发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。 　 * 无水奶油与新型涂抹制品 * 无水奶油与新型涂抹制品 * 无水奶油与新型涂抹制品 * 无水奶油与新型涂抹制品 * 无水奶油与新型涂抹制品 * 无水奶油与新型涂抹制品 第一节 发酵剂制备 一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念（Starter Culture） 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 * 无水奶油与新型涂抹制品 （二）发酵剂的种类 1．按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物　 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 * 无水奶油与新型涂抹制品 2．按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 　这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和