辣椒精油详解.docx

辣椒精油探秘 作者：仲景技术中心化学工程师 王文俊 辣椒是餐桌上最常见的调味料之一，它能增强味感、增进食欲，是人们非常喜爱的调味品。 世界上喜食辣椒的人群极其广泛。 人们通常将辣椒加工成干辣椒、 辣椒粉、辣椒油等辣椒初加工产品， 用于日常调味及加 工各种辣味食品。但干辣椒、辣椒粉这样的原料易生虫、退色、变质，存放过程中风味成分 易损失；而辣椒油大多浓度较低，应用量大，且长期储藏容易产生酸败现象。此外，由于辣 椒的品种繁多，产地广泛，且受气候及采摘时间的影响，不同产地、不同品种、不同质量的 辣椒其辣味强度、颜色均不一致，导致采用辣椒原物加工的辣味食品质量难以稳定。 为解决上述问题，人们开发出了辣椒精、 辣椒红色素等辣椒的精加工产品。 这类产品体 积小、浓度高、可长期存放而损失较小，运输及贮藏均很方便，且辣味强度及颜色比较稳定， 为辣味食品工业化加工提供了便利。 但是，这类产品也同时带来了食品安全的新问题。 辣椒 精、辣椒红色素等是以辣椒为原料，采用乙醇、丙酮、乙酸乙酯、 6号溶剂油等为介质进行 提取，然后回收溶剂，分离、精制而成。虽然是天然原料提取所得，但其中含有残余溶剂， 不利于人体健康。 全天然辣椒精油是采用超临界二氧化碳萃取辣椒而得， 与初加工产品及辣椒精、辣椒红 色素等相比较，它具有明显的优越性：首先，它同样具备了高浓度、易贮藏、易运输的特点； 其次，它还具备辣椒精等产品所不具备的天然性： 它是采用二氧化碳为萃取介质， 萃取结束 后二氧化碳自然挥发，所得产品的成分均为辣椒中的天然成分，使用安全。 另外，超临界萃 取工艺是一种低温生产工艺， 萃取过程中没有化学变化， 对天然原料中的营养及风味成分基 本无破坏。采用超临界萃取工艺加工辣椒，可将辣椒中的绝大多数营养及风味成分完整的保 留下来，使得超临界辣椒精油保有了辣椒的营养价值，是辣椒精华的浓缩产品。同时， 全天 然辣椒精油还是一种标准化的食品加工原料， 通过固定采购源、 集中生产，并对产品中的辣 椒素含量进行检测，将含量不一致的产品进行混合，我们可以很轻松的获得辣味强度始终如 一的产品。采用这样的辣椒精油进行食品加工， 添加固定量即可很方便的做到产品的辣味稳 全天然辣椒精油可用于食品工业中各种辣味食品的加工， 如方便面调料、火锅调料、汤 料、辣椒酱、辣椒油、辣沙司、酸辣汁、烧烤汁、辣泡菜、辣糟卤、香辣醋及快餐调味等， 应用面极其广泛。 科学小百科 本品主要来源于茄科植物 Capsicum frutescens L.的干燥成熟果实。 辣椒素是由14种辣椒碱类化合物组成，其中主要有：辣椒碱和二氢辣椒碱。 主要代表成分：辣椒碱 分子式：C18H27NO3 分子量：305.42 CAS NO. 404-86-4 分子结构： 辣椒素检测法 高效液相法或紫外法 在国际上，辣度分级一般采用斯科维尔方法。 斯科维尔是美国的一位药物化学家， 他最早提 出了辣味感官品尝的 方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物， 通过不断稀释该提取 物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒， 代表它越辣，表达为 斯科维尔指数（Scoville Heat Value，简写为 SHU ）。 单位换算：1%辣度=15万SHU