热加工过程中紫色茄子花青素的降解机制和抗氧化能力研究.pdfVIP

摘要 摘 要 富含花青素的食品日益引起人们的关注，瓜果蔬菜是花青素的主要来源，尤 其是蔬菜，被人们普遍日常食用。茄子已经在亚洲、非洲、欧洲等世界各地广泛 栽培，尤其是在中国栽培和产量位居世界第一，在我国各地均有栽培。茄子富含 花青素、酚酸等各种生物活性物质，特别是以飞燕草素类为代表的花青素含量高， 具有很强的抗氧化能力、降血脂和降血糖、保护神经、预防多种慢性疾病等功效。 蔬菜如茄子一般都需要经过热加工后才能食用，花青素是热不稳定性化合物，因 此了解花青素在不同热加工过程中的稳定性，是需要解决的科学问题，对提高膳 食营养价值具有重要的意义。已报道的研究主要是研究花青素标准品或者高纯 度花青素在水体系中变化。事实上花青素在食物中主要是存在于固体食品中，研 究热加工对固体食品中花青素的转化规律和抗氧化功能变化的鲜有报道。但是 固体食品成分比较复杂，在分析研究中受干扰因素很多，所以本论文选择紫色茄 子为花青素来源，设计了简单食品体系、复杂食品体系和真实食品体系下，研究 不同热加工方式对花青素的变化规律和抗氧化能力变化规律，以期为富含花青 素食品的加工提供参考。本研究的主要结果如下： 1 对茄子进行了组成分析，茄子皮的干物质含量9.09 ±0.04 g/100g FW ，茄 瓤干物质含量是 6.68 ±0.06 g/100g FW 与整个茄子的 6.67 ±0.06 g/100g FW 接 近。茄子皮、茄瓤和整个茄子的蛋白含量无显著性差异。茄子皮、茄瓤和整个茄 子的可溶性糖含量分别是24.710.59、50.421.96、41.641.3 g/100 g DW。茄子 皮、茄瓤和整个茄子粗纤维含量是96.304.28 g/100 g DW 、9.230.01、11.251.41 g/100 g DW 。在本次测定中经过UPLC-QTOF 对茄子瓤和茄子皮成分进行化合物 组成鉴定。共鉴定出25 种化合物。茄子皮含有的化合物主要是飞燕草素-3-O-芸 香糖苷-5-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-芸香糖酰葡萄糖苷和飞燕草素-3-O-芸香糖 苷。茄子皮中花青素含量在6.24 – 13.42 mg/g DW ，总多酚含量在26.10 – 35.62 mg/g DW 之间，总黄酮含量在23.91 – 45.94 mg/g DW 。清除DPPH 自由基能力 在5273.43 – 8717.78 mg TE/100 g DW ，清除ABTS 自由基能力是3096.83 – 5270.49 mg TE/100 g DW ，还原能力是4295.36 – 8235.42 mg TE/100 g DW 。茄子皮的抗 氧化能力与总花青素含量呈现较强的正相关（r 0.77 ，p 0.01 ）。 I 摘要 2 为了研究蒸、煮、微波和油炸加工过程中，通过构建了以可食用纤维素为 基质，添加富集的茄子皮花青素提取物的简单模拟固态食品体系，研究花青素在 该体系中的变化规律及抗氧化能力变化规律。结果表明：热加工简单食品体系实 验中，花青素在固体样品中的稳定性大于液体样品。在蒸、煮和微波固体样和液 体样及油炸固体样时，花青素降解遵守一级动力学方程模型。蒸加工固体和液体 样品的花青素降解速率常数分别是0.24 h-1 （t1/2：2.86 h ）和0.71 h-1 （t1/2：0.98 h ）；煮固体和液体样品的花青素降解速率常数是0.39 h-1 （t1/2：1.79 h ）和0.39 h- 1 （t1/2：1.78h）；微波固体和液体样品时的花青素降解速率常数是0.36 min-1 （t1/2： 1.90 min）和0.51 min-1 （t1/2：1.36 min）；油炸固体样品花青素降解速率常数是 0.45min-1 （t1/2：1.55 min）。而超高温 （185±5 ℃）加热液体样品时，花青素降 -3 -1 -1 解遵守二级动力学方程，花青素降解速率常数是3.23  10 mol