四川泡菜功能微生物代谢调控机理的研究.pdfVIP

摘要 摘要 泡菜是中华民族最具特色和代表性的传统发酵制品之一，而四川泡菜风 味独特，营养价值高，是一种含有丰富生物活性物质的天然功能性食品。其 风味与功能都受到微生物群体强烈且复杂的影响，然而四川泡菜发酵体系缺 乏系统深入的研究。本研究综合应用扩增子测序和宏转录组等测序手段，解 析传统四川泡菜自然发酵过程中微生物的群落结构和消长规律；结合色谱分 析技术对发酵过程中的有机酸、游离氨基酸和挥发性物质等主要风味物质进 行监测，了解风味物质的含量及对泡菜主体风味的贡献；通过宏转录组技术 和正交最小偏二乘回归分析等方法系统研究发酵过程中风味物质和功能微生 物之间的关联，在微观与宏观层面上探讨功能微生物的基因表达和关键酶对 四川泡菜风味物质代谢通路的调控作用，期望通过优化四川泡菜群落结构、 调整群落功能，为挖掘相关功能微生物、工业化生产四川泡菜及改进传统发 酵工艺提供重要的理论依据，为弘扬中华民族食品文化奠定理论基础。主要 研究结果如下： 1、扩增子测序结果表明：四川泡菜自然发酵过程中，厚壁菌和变形菌 是整个过程的优势微生物；在属水平上，乳杆菌属、肠杆菌属、乳球菌属、 明串珠菌属、魏斯氏菌属等为优势属；而戊糖乳杆菌为优势菌种。基于微生 物多样性分析结果可知：发酵初期微生物丰度与多样性最高，随着发酵的进 行，菌群丰富度逐步降低并趋于稳定。消长规律可总结为：发酵初期，肠杆 菌属及其他环境微生物如不动杆菌属和假单胞菌属等为主要微生物，魏斯氏 菌属少量增长。发酵至中期，柠檬杆菌属、乳球菌属与明串珠菌属丰度逐渐 增加。进入发酵后期，乳杆菌属占据了绝对的优势地位。 2 、泡菜发酵过程中风味物质的检测结果表明：四川泡菜中共有 239 种 挥发性化合物、17 种游离氨基酸、6 种有机酸被检出；苹果酸为发酵初期的 主要有机酸，乳酸和乙酸为发酵后期主要的有机酸，在第7 天浓度分别为3.0 mg/mL 和 1.41 mg/mL ；氨基酸在发酵前 6 天迅速积累（0.71 mg/mL ），经历 小幅波动后下降至 0.50 mg/mL 。丝氨酸、天冬氨酸和谷氨酸是四川泡菜中三 种主要的氨基酸。239 种挥发性物质中，硫化合物、醇类、萜类和酯类是在 四川泡菜中检测到的最丰富的四类化合物。根据气味活度值筛选得到 16 种 关键挥发性化合物，其中硫化物有 9 种，萜烯类 2 种、醇类 2 种、烷基苯 1 种、酮类 1 种和酯类 1 种。含硫化合物、酯类、醇类为四川泡菜中提供丰富 II 摘要 独特的气味；谷氨酸和天冬氨酸为四川泡菜提供鲜味和酸味；乳酸、乙酸、 苹果酸为泡菜提供酸味。 3. O2PLS 分析表明，微生物与风味物质关联紧密。4 种有机酸，17 种游 离氨基酸和 22 种挥发性物质与 32 个菌属呈现强关联性。与风味物质相关性 最强的有 8 个菌属；其中肠杆菌属和 23 种风味物质呈现负相关关系，乳杆 菌属与 21 种风味物质正相关；13 个菌属与柠檬酸、乳酸、乙酸、甲酸相关 联。21 个菌属影响氨基酸的合成与代谢，其中乳杆菌属最为关键；29 个菌 属与挥发性物质相关联，而乳杆菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属和果胶杆菌 属都与超过 10 种挥发性物质相关。 4 、宏转录组学测序分析表明：四川泡菜发酵过程中三个时期（第 1、3、 7 天）共 9 个样品的宏转录组测序数据量介于 6.39 至 7.28Gbp 之间，每个样 本获得 4260 万至 4910 万个高质量序列。拼接得到 140795 个 Unigenes 。物 种注释结果显示肠杆菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属为优势微生物； 其结果在属水平上与 16s 扩增子测序结果保持一致。微生物功能注释上， PICRUST 可对菌群功能进行预测并初步了解其功能轮廓，但是在基因表达 量以及不同层级类别的注释上与宏转录组测序结果差别较大。 5 、将四川泡菜微生物表达基因与四大数据库相匹配进行功能注释。 KEGG 匹配分析表明发酵过程中碳水化合物代谢和氨基酸合成与代谢通路最 为活