食堂环境卫生要求[汇编].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参考 Summary compilation 食堂环境卫生要求 1、坚持地上、台面及用具的清洁 （1）每天作业完毕应及时清扫地上、地沟、台面，不留死角。 （2）定时对食堂各个功用间进行完全清洁大扫除，包含：墙面、地上、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）表里壁等，坚持洁净规整。特别是开学前的食堂清洁卫生。 （3）运用的各种东西、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放规整，放于原位。 （4）在发生蒸气的房间内应有杰出的排风设备（防墙面及房顶发霉、墙皮掉落，冷凝水滴落对食物形成污染）。 2、废物处理 各加工间发生的废料、废弃物等应寄存在加盖的废物桶内，并及时整理运走，整理后的废物桶应里外清洁不留传食物残渣。 3、老鼠的操控 老鼠不公损坏食物，还带着并传达病菌，但凡被老鼠触摸的外表都或许被污染。 （1）防止老鼠的进入，房子一切窟窿、排水管道等或许入口处都应封死或装置结实的金属网，木门的下部应装置金属防护档板，关门后与地上不留缝隙。 （2）堵截老鼠的食物和饮水来历（废物及时铲除洁净）。 如发现鼠迹应当即采纳灭鼠办法，如投进鼠药、鼠盒、鼠荚等。 4、苍蝇、甲由等有害昆虫的操控 消除室表里的各种繁殖条件，房子的开口部位装置纱门、纱网，有必要有用运用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（运用杀虫剂时有必要特别留意防止污染食物）。 三、食堂在食物加工过程中的卫生要求 食物质料收购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒出售→洗刷消毒 1、食物质料收购：（索证、感官查看、以销定购、防污染） 食物收购是确保饭菜卫生的第一关，收购的食物及质料不契合卫生要求就难以确保制品餐的卫生。 （1）索证办理要求 ①食物及其原辅资料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食物（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食物；糕点饮料；冰糕等。 ②食物添加剂：包含色素、香料、奶油、甜美素等。 ③食物包装：包含食物塑料袋、一次性饭盒、筷子。 ④校园超市、副食店、小卖部运营的各类包装食物、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。 ⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食物有必要讨取检疫合格证明，存档备检，以证明其新鲜、无瘟病。 收购人员在收购食物质料时要有必要到合法运营单位进行收购，并进行索证，要求讨取近6个月内的卫生查验合格陈述（由疾病防备操控中心出具的，由于质监部分的查验陈述只查验了理化目标，无细菌目标）及生产厂家的食物卫生许可证复印件存档备检，不得向无有用食物卫生许可证的运营者收购食物。 收购畜禽肉类质料时，每次有必要讨取检疫合格证明。 正确辨认查验陈述的有用期：查看送检日期或查验日期。 （2）感观查看 收购人员不得收购糜烂蜕变、油脂酸败、霉变、污秽不洁净、混有异物或许感官性状反常、超越保质期等或许对人体健康有害的食物。 在收购定型包装食物时应查看食物包装标识内容是否完全，不得收购“三无产品”即：无生产日期、坚持期、无厂名厂址。 进口食物有必要有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不该收购。 收购食物添加剂时，不只要讨取陈述，有必要查看包装是否注明“食物添加剂”字样，无字样及陈述的不得收购。 收购食物应遵从用多少定多少的准则，以确保食物新鲜，防止不必要的丢失。 （3）防止污染 运送过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食物要留意在运送过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。 2、食物仓库办理的卫生要求 （1）检验挂号 对入库的各种食物质料和制品要进行检验挂号，挂号的内容包含品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、挂号人等。要把握食物进出动态状况，做到先进先出，尽量缩短贮存时刻。 （2）仓库办理 ①质料有必要别离贮存在分类的仓库内，分类上架，离地离墙，建标立卡，制止乱堆乱放，防止食物糜烂、生虫。 ②仓库内应坚持清洁，空气流通，机械通风设备有必要有用工作，防止湿润，防止食物霉变及被污染。 ③仓库内要确保无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱网、纱门有必要有用运用。 ④米、面应勤搬动、勤查看，粮食不得直触摸摸地上，防止受潮、发霉。 （3）及时整理仓库 ①发现腐朽蜕变，超越保质期的食物应该及时铲除，制止加工运用。 ②食物仓库内不得寄存有毒有害物品，及与食物加工无关的物品。特别是外观与食物类似的有毒有害物品，防止污染食物。 3、操作要求：各功用间：蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、更衣间、食物仓库；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲刷池、餐具消毒池、餐具清洗池等）有必要装备卫生标识，严厉做到分隔运用，制止混用，防止穿插污染。 4、冷藏要求： ①冰箱的巨细及数量应与其贮存的食物数量相适应，并