食品营养学(前8章)[汇编].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 榜首章 序言 （一）根本概念 1、养分：指人体吸取、消化、吸收和运用食物中的养分物质以满意机体成长发育、生理功用、安排更新、膂力活动需求的生物学进程。 2、养分素：指食物中可给人体供给能量、构建机体成分和安排批改以及生理调理功用的化学成分。 3、其他膳食成分：植物化学物和其他成分 4、食物养分学：归于防备医学和食物科学的穿插范畴，首要研讨食物中的养分素和生理活性物质对人体健康的有利效果（或饮食与健康的彼此效果及其规则、效果机制），以及在此基础上采纳详细的、微观的、社会性办法以防备疾病、改进人类健康和进步生命质量。 （二）合理膳食 1、合理膳食：又称为平衡膳食，是指供给给机体品种彻底、数量足够、份额适合的能量和各种养分素，并与机体的需求坚持平衡，然后抵达合理养分、促进健康、防备疾病的膳食。 2、合理膳食的要求（1）供给品种彻底、数量足够、份额适合的养分素； （2）确保食物安全； （3）科学的烹调加工； （4）合理的进餐准则和杰出的饮食习惯。 （三）人体养分需求1、养分素的代谢及生理功用 （1）养分素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交流和生物体内物质的改动进程。 包含消化吸收 、中心代谢 、排泄 三个阶段。 （2）养分素的生理功用：供给能量； 构成安排细胞，供给成长发育和自我更新所需资料； 调理机体生理活动； 2、人群的养分需求 （1）合理养分：即为平衡而全面的养分。包含①为满意机体对各种养分素及能量的需求；②各养分素之间份额要适合。养分失衡构成的危害： 养分失去平衡可发生养分不良，养分不良是指因为一种或一种以上养分素的短少或过剩所构成的机体健康反常或疾病情况。包含养分短少和养分过剩。 （四）食物养分学的研讨内容 因此，食物养分学即将告知人们怎么沉着地挑选并吸取能满意生理需求的养分素，使机体处于最佳的健康情况。1、食物的养分价值 2、人体的养分需求量3、各种人群的特别养分需求4、公共养分 5、现代养分学与祖国传统医学的交融研讨 （五）食物养分学未来开展趋势 1、持续展开养分学的各项基础研讨2、展开合理膳食结构与养分相关疾病防治研讨 3、加强公共养分及必要社会性办法的研讨 第二章 食物在体内的进程 消化：指人体经过消化管的运动和消化腺排泄物的酶解效果，使大块的、分子结构杂乱的食物，分解为能被吸收的、分子结构简略的小分子化学物质的进程。 办法：机械消化和化学消化。 吸收：食物经消化后，所构成的小分子物质经过消化道黏膜进入血液或淋巴的进程，被机体细胞所运用，称为吸收。 一、消化体系 机体消化食物和吸收养分素的结构总称消化体系。消化体系分为消化管和消化腺两大部分。 1、消化道：是一条长而盘曲的肌性管道。据方位、形状、功用不同可分为：口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠。 2、消化腺 大消化腺有唾液腺、肝和胰腺，是体内首要的消化腺。小消化腺坐落消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。消化腺都有导管与消化道相通，使排泄的消化液能流入消化道。消化腺排泄的消化液由水、无机盐和少数有机物组成，其间最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。 二、食物的消化 机械性消化：指经过消化管壁肌肉的缩短和舒张（如口腔的咀嚼，胃、肠的活动等）把大块食物磨碎，叫机械性消化或物理性消化。 化学性消化：经过消化液及消化酶的效果把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。 （一）各种消化液的成分及效果 1、唾液 （1）成分：pH6.6-7.1，其间水分约占99%，有机物首要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶和少数无机盐（Na+ 、K+、Ca2+、Cl-、HCO3及微量的CNS-），还有少数气体如N2、O2和CO2等。正常人每日排泄唾液1~1.5L。 （2）效果：湿润与溶解食物并影响味蕾引起味觉；清洁和维护口腔的效果；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。 2、胃液 胃是消化道中一个袋状膨大部分，其方位和形状随人的体型体位及胃内充盈度不同而有改动。中等度充盈时，胃的大部分坐落正中线左边，小部分坐落右侧。主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯洁胃液是一种无色通明的酸性液体（pH0.9-1.5）。 （1）胃酸：由胃腺壁细胞排泄，只要胃中才有此酸性排泄液 效果：激活胃蛋白酶原，为其构成适合的酸性环境，以利水解蛋白质。按捺和杀灭胃内细菌的效果。胃酸进入小肠后能影响胰液和小肠液的排泄，并引起胆囊缩短排出胆汁。胃酸构成的酸性环境有助于小肠对Fe2+ 、Ca2+的吸收。 （2）胃蛋白酶：主细胞排泄出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl 效果下被激活（最适pH2），是胃液中的首要消化酶。能将蛋白质进行开端水解。 （3）黏液：胃黏膜外表的上皮细胞