食品营养与配餐[整理].docx

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 食物养分与配餐 主讲教师：范志红 纵向栏目：课程介绍、教育要求、教师介绍一、课程介绍课程称号：食物养分与配餐课程方位、使命　　食物养分与配餐是食物科学专业的重要专业根底课，是运用根底养分学常识来进行食物挑选和分配的重要运用课程。本课程中首要学习食物养分价值点评的根本要害、各类食物的养分价值及其在膳食养分平衡傍边的意义，并了解食物加工、贮藏、烹调、养分强化等对食物养分价值的影响。在此根底上，继续学习有关养分素参阅规范、膳食结构等内容，了解怎么从全体上把握膳食养分平衡，然后得出规划健康膳食的办法。本课程的学习是根底养分先修课中常识的详细运用，也是强化学生作业才能的要害课程。教育方针　　通过本课程常识的学习，引导学生把握怎么正确地挑选和分配无限丰厚的食物，了解食物质料在贮存加工中或许发生的改变，然后辅导食物开发和烹调实践。在食谱规划部分，重在学习食谱制造的详细技能，特别是食谱规划的思路和养分素核算的才能，包含各类人群和缓慢患者的食谱规划，以便在实践作业中可以发挥效果。学习办法主张　　本课程注重点评食物养分价值的根本概念和根本理念，一同也注重对各类食物养分价值的全体把握。本课程授课将举出许多实例协助学生了解，并要肄业生在课下留意将课上内容与食物挑选和烹调实践相结合，用课程上的常识来处理饮食日子中的食物挑选问题，针对不同要求规划科学健康的食谱。教育进程中要留意及时对各类食物的养分价值进行总结和比较，留意怎么从养分需求下手来建立食谱方针，做到思路清晰，并培育熟练的养分素核算技巧，以食谱规划的实践才能来衡量学习效果。准备常识　　《食物化学》　　《根底养分学》参阅书目　　《食物养分学》孙远明主编，农大出书社，2001版　　《食物养分学》孙远明主编，科学出书社，2006版　　《食物养分学》翟凤英主编，湖南科技出书社，2004版　　《我国养分科学全书》葛可佑主编，公民卫生出书社，2004版二、教育要求内容系统　　内容要害榜首部分：食物养分价值一、食物养分价值泛论　1.食物养分的根本概念；　2.食物养分价值的相对性；　3.食物养分价值点评中的要害，包含养分素密度、养分素生物运用率、食物中的抗养分要素、食物的酸碱平衡特性等。二、食物养分价值各论（一）谷类食物的养分价值　1.把握谷类食物的全体养分特征　2.把握谷类食物在膳食养分中的意义，以及养分上的短少之处；　3.了解精制谷物的养分丢掉和在膳食养分中的不良效果；　4.了解各种首要谷物的养分价值特征。（二）豆类食物养分价值　1.把握豆类食物的全体养分特征；　2.把握大豆类和淀粉豆类食物在膳食养分中的意义；　3.了解豆子和豆制品的养分差异；　4.了解豆类食物中的首要保健要素和关于防备缓慢疾病的意义。（三）坚果和油籽类的养分价值　1.把握坚果和油籽类食物的全体养分特征　2.了解本类食物在膳食养分中的意义；　3.了解本类食物中的首要保健要素和关于防备缓慢疾病的意义。（四）蔬菜和生果的养分价值　1.把握蔬菜和生果类食物的全体养分特征；　2.把握蔬菜和生果类食物在膳食养分中的意义；　3.了解深色蔬菜和淡色蔬菜的养分价值差异；　4.了解蔬菜和生果养分价值的差异　5.了解本类食物中的首要保健要素和关于防备缓慢疾病的意义。（五）肉类和水产的养分价值　1.把握肉类和水产类食物的全体养分特征；　2.把握肉类和水产类食物在膳食养分中的意义；　3.了解不同肉类和不同部位养分价值上的差异；　4.了解肉类和水产养分价值和健康意义上的差异。（六）奶类的养分价值　1.把握奶类食物的全体养分特征；　2.把握奶类食物在膳食养分中的意义；　3.了解各种奶制品在养分价值上的差异。（七）蛋类的养分价值　1.把握蛋类食物的全体养分特征；　2.把握蛋类食物在膳食养分中的意义。　3.了解蛋类中有利健康的成分。（八）油、糖和调味品的养分价值　1.把握本类食物的全体养分特征；　2.把握肉类和水产类食物在膳食养分中的意义；　3.了解不同肉类和不同部位养分价值上的差异三、食物加工处理对养分价值的影响（一）贮藏对养分价值的影响　1.了解贮藏中影响养分价值的首要要素；　2.了解贮藏中或许遭到丢掉的首要养分素。（二）加工对养分价值的影响　1.了解加工中影响养分价值的首要环节；　2.了解加工中或许遭到丢掉的首要养分素；　3.了解怎么在加工中削减养分素的丢掉。（三）烹调对养分价值的影响　1.了解烹调中影响养分价值的首要环节；　2.了解烹调中或许遭到丢掉的首要养分素；　3.了解在烹调怎么中削减养分素的丢掉。（四）食物养分强化　1.