食堂成本控制管理[参考].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 食堂本钱操控办理 一、食堂本钱的组成： 食堂本钱包含：直接本钱和间接本钱。 直接本钱：指食堂出产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等。 间接本钱：指出产进程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工薪酬、财物折旧、办理费用、设备保护费用等。 二、直接本钱操控进程： 1．食堂本钱规范的树立： A．拟定食堂菜品的直接毛利率。正惯例模为：35%-38%。 B．合理拟定食堂主、副食产品价格及出售份量。 C．合理拟定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 D．依据菜品特性拟定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。 2．记载实践的操作本钱，及时改进操控系统。 A．做好每日运营报表，分班组核算运营额、直接本钱额和毛利率等各项目标。 B．依据日报表及时剖析运营情况，发现问题及时改进操控办法。 C．以周、月、学期为单位对照和评价食堂的本钱操控情况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采纳有用办法调整本钱操控办法。 三、直接本钱操控办法： 1．物资的申购、检验： 物资的申购要满意出产加工的需求，当日菜谱的需求，菜品价格的需求。要做到：数量精确、种类正确、价格合理。 物资的检验由保管和厨师长担任，食堂司理监督和查看。要保证物资数量精确、质量合格、种类正确。绝不能产生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺倘若假的情况。 2．加工、切配的本钱操控： A．原材料加工要满意制造要求，满意菜谱的要求，要害要进步质料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充沛利用加工后的边角余料，削减全部糟蹋。 B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严厉要按本钱规范来操控主、副料的配比。 C．依据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到会集加工，特别是荤料的会集加工，削减不必要的糟蹋。 3．烹调进程的本钱控制： A．依据每道菜品的特性，运用合理的烹调办法。包含：烹调时刻、火力太小等。 B．合理运用调味料，要恪守菜品的质量本钱规范，合理操控用量。 4．售卖环节的本钱操控： A．拟定饭菜售卖量化规范。如：米饭100g/0.2元、菜品份量100g/份。 B．严厉操控售卖中的饭菜份量。 C．操控售卖中一次性用品的用量。 D．根绝呈现打情面菜、少刷卡或不刷卡的现象。 E．合理把握职工餐的规范和份量。 5．物资贮存的操控： A．加强剩下食物的保管贮存，防止呈现因保管不善呈现的丢失。 B．专人分担冰箱的贮存、清洗作业。做到每日整理，每周清洗一次。 C．加强物资的寄存保管，防止物资流失和被盗。 四、间接本钱的操控： 1．人力本钱的操控： A．依据食堂的运营情况和功用，拟定合理科学的人员编制。合理分配岗位，拟定各岗位的作业责任，有用分配作业时刻和作业量。 B．拟定各食堂人力薪酬本钱占自营的份额规模。正常为自营的18%-20%。 C．经过制度化和人性化的结合办理，加以训练手法来激起职工的作业热心，加强团队协作精力，充沛提高作业效益。 2．水、电、燃料的本钱操控： A．拟定食堂水、电、燃料本钱的操控份额，并将操控份额分配到各个班组。各班组要指定人员担任。水、电份额占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤气、烟煤）占自营的8%-10%。 B．组织人员加强进程查看，发现问题当即纠正。 C．加强培育职工的节省认识和行为。要做到“人人关怀本钱，人人节省本钱”。 3．设备的保护： A．食堂厨具设备要分配到专人担任，专人专用。操作人员要训练后上岗，要能娴熟操作，惯例毛病能及时处理。 B．拟定“谁操作，谁保护，谁保管”的办理制度。