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精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation XX幼食堂人员培训内容 食堂从业人员责任 细读XX幼儿园食堂、食物安全管理制度 二、卫生方面作业要求 1、从业人员卫生要求 1）穿戴清洁的作业服、作业帽，头发不得显露。 2）操作时手部应坚持清洁，操作前手部应洗净。操作直接进口食物时手部应消毒。 3）操作直接进口食物从业人员有下列状况时应洗手：开端作业前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。 4）个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换作业服； 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。 2、环境卫生要求 1）每天下班前应及时打扫地上、台面，不留死角。 2）在产生蒸气的房间，要正常运用排风设备，防止墙面、房顶发霉、掉落、滴水形成食物污染。 3）厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食物等各种废物应寄存在带盖的废物桶内，并及时整理运走。 4）废水池、明沟内的食物残渣等要要点整理。 5、防蝇防鼠 1）消除室表里各种繁殖条件，妥善寄存、及时清运废物，特别要留意打扫卫生死角。 2）防蝇防尘设备要确保完好无缺。各种食物寄存在关闭的容器内。 3）运用杀虫剂时有必要特别留意防止污染食物，应把食物移走，放入冰箱或其他荫蔽的当地。已被杀死的昆虫要及时打扫,防止混入食物中。 3、收购卫生要求 1）应到超市、大型农贸市场等标准场所进行收购，尤其要防止收购未经兽医卫生查验或许查验不合格的肉类及其制品、无证地下加作业坊出产的豆制品等。收购时要留意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章等凭据。 2）收购食物质料时尽量讨取购货凭据，做好收购记载，以备一旦产生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭据包含发票、收据或许其它凭据。 4、储存卫生要求 1）食物储存场所要清洁，不得触摸有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所寄存。寄存食物的场所要通风防潮，食物分类离墙离地寄存，同一场所内不得寄存有毒有害物品。 2）依据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食物分隔寄存。 4、粗加工及切配卫生要求 1）加工前仔细查看待加工食物，发现有糜烂蜕变痕迹或其它感官性状反常的，不得加工和运用。 2）各种食物质料在运用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3）易腐食物应尽量缩短在常温下的寄存时刻，加工后应及时运用或冷藏。 4）切配好的半制品应防止污染，与质料分隔寄存，并应依据性质分类寄存。 5）切配好的食物应按照加工操作规程，在规则时刻内运用。已盛装食物的容器不得直接置于地上，以防止食物污染。 6）加工用容器、东西应生熟分隔运用并有显着标志。 6、烹调加工卫生要求 1）烹调前应仔细查看待加工食物，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的，不得进行烹调加工。 2）不得将收回后的食物经烹调加工后再次供给。 3）需求熟制加工的食物应当烧熟煮透，其加工时食物中心温度应不低于70度。 4）加工后的制品应与半制品、质料分隔寄存。 5）需求冷藏的熟制品,应赶快冷却后再冷藏。 7、备餐及供餐卫生要求 1）操作人员应仔细查看待供给食物，发现有感官性状反常的，不得供给。 2）操作时应防止食物遭到污染。 3）烹饪后应尽早食用，不得超越2小时。 4）备餐间内温度应坚持在25度以下。 8、餐用具卫生要求 1）餐用具运用前应清洗消毒，定位寄存，坚持清洁。 2）寄存餐用具应运用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3）已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分隔寄存。 4）餐具消毒易运用煮沸消毒的办法。选用化学消毒时，要留意消毒液制造的浓度和浸泡的时刻。 9、消毒办法 1）选用煮沸消毒的应于煮沸后坚持2分钟以上。消毒物品要悉数浸入水中。 2）化学消毒消毒时应当留意：(一)严厉按规则的浓度进行制造；(二)配好的消毒液一般每4小时替换一次；(三)确保消毒时刻，一般应作用5分钟以上；(四)消毒物品应彻底浸入消毒液中；(五)消毒前应洗净，防止油垢影响消毒作用；(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲刷洁净。 3）运用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应坚持在250mg/L以上，消毒蔬菜、生果时，有效氯浓度应坚持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片制造1L的有效氯浓度为250mg/L的 消毒液为例：（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水；（二）将1片漂粉精片碾碎后参加水中；（三）拌和至药片充沛溶解。