（新教材）高中生物人教版选择性必修三学案+练习：1.1 传统发酵技术的应用 （含解析）.doc

PAGE 第1章　发 酵 工 程 第1节　传统发酵技术的应用 必备知识·素养奠基 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。 2.传统发酵食品——腐乳: (1)原料:豆腐。 (2)参与发酵的微生物:酵母、曲霉和毛霉等,起主要作用的是毛霉。 (3)物质变化:蛋白质小分子的肽和氨基酸。 毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的? 提示:毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。 3.传统发酵技术: (1)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。 4.下列食品是传统发酵食品的是②③④⑥⑦⑧⑨。 ①豆腐　②腐乳　③酱油　④香醋　⑤豆油　⑥泡菜 ⑦豆豉　⑧馒头　⑨米酒　⑩豆浆　酸奶　米饭 二、尝试制作传统发酵食品 (一)制作泡菜 1.菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。 2.原理:无氧的情况下,乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。反应简式:C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量。 3.方法步骤: 制作流程 具体操作 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水,煮沸冷却待用 原料加工 和装坛 将新鲜蔬菜洗净,切块,晾干后装入泡菜坛内,装至半坛时,加入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满 加盐水 缓缓注入冷却的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖 封坛发酵 向坛盖边沿的水槽中注满水,并注意经常向水槽中补充水,室温发酵 4.结果分析与评价: 判一判:结合泡菜的制作原理和过程,判断下列实验分析的正误: (1)用水密封泡菜坛可以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。 (√) (2)随着发酵时间的延长,泡菜中乳酸含量逐渐增加,所以泡菜腌制时间越长越好。 (×) 提示:当乳酸含量为0.4%～0.8%时,泡菜的口味、品质最佳,如果发酵时间过长,乳酸含量过高,口味不佳,还需考虑亚硝酸盐含量的问题。 (3)制作泡菜时配制的盐水可以直接使用。 (×) 提示:盐水应该煮沸冷却后再使用。 (4)蔬菜和香辛料不能装满泡菜坛,只能装八成满。 (√) 蔬菜中含有较多的硝酸盐,试从泡菜的制作过程分析亚硝酸盐产生的原因。 提示:泡菜是新鲜蔬菜经过乳酸菌等微生物的发酵制作而成的,蔬菜中的硝酸盐在某些微生物的作用下被还原成亚硝酸盐。 (二)制作果酒和果醋 1.菌种: (1)制作果酒菌种:新鲜水果果皮表面附着的野生酵母菌。 (2)制作果醋菌种:醋酸菌。 2.原理和反应简式: 原理 反应简式 果酒 制作 氧气充足,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件,酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 果醋 制作 氧气、糖源都充足时,醋酸菌将糖分解成醋酸 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 氧气充足,缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 3.方法步骤: 4.结果分析与评价: 判一判:结合果酒和果醋的制作原理和过程,判断下列实验分析的正误: (1)在制作果酒过程中,发酵液中有气泡产生,因此发酵瓶需要排气。 (√) (2)在制作果醋时,发酵液变浑浊,液面会形成白色菌膜。 (√) (3)在制作果酒过程中,只有酵母菌进行发酵,没有其他微生物生长。 (×) 提示:葡萄皮上除酵母菌外,还有其他杂菌,所以发酵过程中,有多种微生物参与。 (4)在制作果醋的过程中,酵母菌的酒精发酵被抑制。(√) (5)在制作果醋的过程中,需将瓶盖打开为醋酸菌提供氧气,盖上纱布以减少空气中尘土等杂质的污染。 (√) 三、传统发酵食品的品质 1.由于菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等,会造成发酵食品的品质不一。 2.工业上大规模生产时,通常会通过微生物培养技术获得单一菌种,再将它们接种到物料中进行发酵。 关键能力·素养形成 知识点一　泡菜的制作 1.菌种——乳酸菌: (1)代谢类型:异养厌氧型,有氧存在时,无氧呼吸会受到抑制。 (2)结构特点:无核膜包被的细胞核,是原核生物。 (3)生殖方式:二分裂。 (4)种类:种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 2.制作泡菜的材料选择: (1)泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。 (2)选择新鲜蔬菜:蔬菜中含有大量的硝酸盐,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐,增加泡菜中的亚硝酸盐含量。 3.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化分析: 时 期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 初 期 少(有氧气,乳酸菌活动受抑制) 少 增