薄皮包子制作专项职业能力考核规范(精).docxVIP

薄皮包子制作专项职业能力考核规范 一、定义 运用“蒸”的制作技法，利用蒸笼或蒸锅将小麦面粉、盐、羊肉、 洋葱等原料包制蒸熟的能力。 二、适用对象 。 运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。 三、能力标准与鉴定内容 能力名称：薄皮包子制作 职业领域：中式面点师 工作任务 操作规范 相关知识 考核比重 1. 面坯材料的质量鉴别知 1. 能根据生产任务量，计 识 （一） 算各组成材料的加入量 2. 组成材料的比例换算方 制作薄皮 2. 能判断面坯发制的质 法 3. 35% 包子的面 量，遇到问题及时处理 热水面团调制方法 坯 3. 能用和、揉方法调制面 4. 冷水面团调制方法 坯 5. 每种材料在发面面坯中 的作用 1. 能切生肉粒 （二） 1. 刀工技术 2.能切洋葱粒及大葱花 15% 制作馅料 2. 制馅技术 3. 能调制生肉馅 1.蒸笼或蒸锅的结构 （三） 2.能控制蒸制的温度、时  2. 蒸笼或蒸锅的使用和维 制作、蒸  50% 间和加料程序  护方法 制包子 2.成品形状要求 四、鉴定要求 （一）申报条件 达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。 （二）考评员构成 考评员应具备一定的薄皮包子制作专业知识及实际操作经验； 每 个考评组中不少于 3 名考评员。 （三）鉴定方式与鉴定时间 技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为 60min 。 （四）鉴