食品发酵生产技术_麦芽制备_2啤酒生产工艺-麦芽.pptxVIP

任务三制麦工艺和麦芽的质量指标制麦与制麦芽的目的制麦：把原料大麦制成麦芽。绿麦芽与干麦芽制麦芽的目的产生各种水解酶胚乳成分适度溶解除去麦芽水分和生腥味产生啤酒色、香和风味成分工艺流程发芽大麦浸渍湿大麦绿麦芽干燥除麦根贮藏磨光成品麦芽浸麦室发芽室干燥室绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。1.凋萎期 一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃，所需时间15~24h。 此阶段要求风量大，每2~4 h翻麦一次。 麦芽干燥程度含水量在10%以下。 2.焙燥期 麦芽凋萎后，每小时继续升温2~2.5℃ ，最高温度达75~80℃，约需5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每3~4h翻动一次。3.焙焦期 此阶段进一步提高温度至85 ℃，使麦芽含水量降至5%以下。深色麦芽可增高焙焦温度至100~105℃。 整个干燥过程约24~36h。 3.干燥设备及干燥期的物质变化①麦芽干燥设备垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层） 。平面式干燥炉：主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床，麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的厚度，一般为20cm。垂直式干燥塔：②干燥过程中的物质变化酶的变化：随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。影响酶活力的因素：①干燥温度②麦芽中的水分含量 因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低，还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至10%以下之前，温度不能超过50℃，否则，酶活力损失过大。绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。残存酶活力（%）淡色麦芽浓色麦芽淀粉酶蛋白酶半纤维素酶60~8080~902030~5030~4020干燥前期，温度低于60℃时，淀粉分解较多，最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖。有害的?-葡聚糖在干燥过程中显著下降。淀粉的变化： 蛋白质的变化：干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加，干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。感官检验物理和生理分析化学技术分析麦芽的质量评定物理和生理分析千粒重麦芽的千粒重检测与大麦的千粒重检测一样风干千粒重20一38g绝干千粒重25—35g沉浮试验（相对密度）溶解好的浅色麦芽 沉降粒10％相对密度 麦芽相对密度可说明麦芽胚乳酌溶解状况。相对密度越小芽溶解越好。相对密度评价如下：切断实验叶芽长度化学分析水分麦芽的正常值为：浅色麦芽：3-5.8% (出炉麦芽：0.5一4％)深色麦芽：1-4.5(出炉麦芽：0.5％一4%)协定糖化分析在实验室中进行标准协定糖化，并检测麦芽浸出率。特种麦芽深色麦芽维也纳麦芽（金色麦芽）焦香麦芽乳酸麦芽小麦麦芽