生物性污染对食品安全的影响.pptVIP

2021/2/6 * 引起食物中毒的病毒 病毒是专性寄生微生物,只能在寄主的活细胞中复制,不能在人工培养基上繁殖。当前对食品中病毒的了解较少,其主要原因: 病毒不能象细菌和霉菌那样,以食品为培养基进行繁殖,这也是人们忽略病毒性食物的的主要原因。 在食品中的数量少,必须用提取和浓缩的方法,但其回收率低,大约为50％。 2021/2/6 * 一、肝炎病毒 甲型肝炎病毒（HAV） 呈世界性分布,发病率高,传染性强,全球年发病人数约140万,实际病例则是报告数的3至10倍。在不发达国家,HAV的感染率高,常常发生甲肝的爆发流行。 2021/2/6 * 特点 对理化因子的耐受力较强 4℃放置1年,室温放置300天,仍保持抗原性及组织培养活性; 60℃12h不能完全灭活 对紫外线照射较敏感 耐酸碱（pH3－12）,耐乙醚;1.5mg/L余氯60mn仍能存活;而1:4000的福尔马林37℃作用72小时可完全灭活。 2021/2/6 * 传播: 通过人－口－粪途径传播的急性传染病 通过污染水源、食物、海产品、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。也可通过输血或注射方式传播。 2021/2/6 * 二、诺如病毒 美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便中发现并因此而得名。 随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近,核苷酸同源性较高,但抗原性有一定差异的病毒,统称为诺瓦克样病毒。 引起非细菌性胃肠炎。 2021/2/6 * 三、朊病毒 痒病年又称奔跑病或震颤病,是由朊病毒感染绵羊和山羊中枢神经系统的一种疾病。 朊病毒是1954在冰岛发现的,其感染的特点是潜伏期长,人可长达20年,动物也可达数月至数年;病程长,免疫往往无效,目前尚无有效的治疗方法。 2021/2/6 * 第四节 寄生虫 寄生虫通过多种途径污染食品和饮水,经口进入人体,引起食源性寄生虫病。 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖,其繁殖时需要特定的宿主。 食品害虫,不仅蛀蚀和破坏食品,引起食品发热和霉变,而且可携带多种病原体污染食品。 2021/2/6 * 食源性寄生虫 2021/2/6 * 主要内容 囊尾蚴 旋毛虫 2021/2/6 * 第五节真菌毒素 真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物 历史事件 黄变米事件 黄曲霉毒素事件 常见及对人类有严重危害真菌毒素 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素 展青霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 2021/2/6 * 历史事件 1952年,日本因大米受到真菌的有毒代谢物的严重污染,大批人因此而中毒生病。 1960年英国火鸡中毒事件,原因饲料中含有从巴西进口的发霉花生饼而引起。 1961年从花生饼中分离出黄曲霉,并发现其产生荧光的毒素,命名为黄曲霉毒素。 2021/2/6 * 真菌毒素中毒的特点 真菌毒素是小分子有机化合物,在体内不产生抗体。 产毒真菌菌珠主要在谷物、发酵食品及饲料上生产并产生毒素,在动物性食品上产毒极为少见。 表现出明显的地方性和季节性,甚至还具有地方疾病的特征。 2021/2/6 * 真菌毒素的毒性 真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒和造血器官毒等。 许多真菌毒素在体内积累后可导致癌变、畸变、突变、类激素中毒和白细胞缺乏。 几种真菌毒素进入机体后,可能会相互影响,具有协同作用、拮抗作用或增效作用 2021/2/6 * 黄曲霉毒素 概述 黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构 类似的化合物,均为二氢呋喃香豆素 的衍生物。 黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产物 ,在湿热地区食品和饲料中出现黄曲 霉毒素的机率最高。 2021/2/6 * 基本性质 在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光, 黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光. 相对分子量为312-346. 难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中. 一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强碱溶液中分解迅速. 其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。 紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。 2021/2/6 * 黄曲霉毒素自然分布 一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。 黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素. 污染品种以花生、花生油、玉米最严重 2021/2/6 * 分布与代谢 分布与排泄:黄曲霉毒素进入机体后,在肝脏中的量较其他组织器官为高,说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出,肌肉中一般不能