餐饮管理第2讲菜单设计.pptVIP

2021/3/13 * （三）菜单定价的主要原则 １、重点考虑竞争对手的价格政策 ２、不同季节价格要有所区别 ３、要考虑整个餐饮部价格平衡 2021/3/13 * 案例３　　《咖啡厅调价》 案例４　　《啤酒自助餐》 2021/3/13 * 《餐饮管理》第二讲 菜单设计 2021/3/13 * 一、菜单的意义 菜单（餐单）的定义 １、市场调研及定位 ?????? a. 分析本地客源市场 b. 分析本店优劣势 c. 分析竞争对手优劣势 d. 确定本店客源 ２、菜单的定位 ３、盛具的确定 ４、标准配方的确定 ５、原材料质量的确定 ６、原材料采购数量、周期、价格的确定 2021/3/13 * 案例1 《海鲜餐厅的经营》 思考 １、这家饭店餐厅经营不成功的主 要原因是什么? ２、我们从中应吸取哪些经验教训? 2021/3/13 * 二、菜单的功能（作用） １、菜单是餐厅市场定位的体现 ２、菜单标志着该餐厅商品的特色和水准 ３、菜单决定前台提供什么样的服务 ４、菜单决定购买什么食品、饮料 ５、菜单决定厨师的聘用 2021/3/13 * ６、 菜单影响厨房设备的需求 ７、 菜单支配设施的安置和空间的需求 ８、 菜单决定前台的室内装修和设计 ９、 菜