眉州东坡酒楼“31微战略”决胜2016.docx

眉州东坡酒楼“ 3+1 微战略”决胜 2016 经历了 20 年的高歌猛进，不管是否情愿，餐饮业迎来了 理性消费时代。 与此同时， 我国整体经济形式也在进入稳步发展 的“新常态”阶段。对于餐饮业而言，之前所向披靡的粗狂式、 激进型打法不再见效， 更多企业开始思考转变经营思路： 放下之 前的跑马圈地，转为今日的精耕细作。 从第一家中日友好店算起，眉州东坡已在餐饮行业屹立 20 年之久， 并发展成为业内外公认的实力品牌。 如果说刚刚过去的 2015是 “融合”“互通”的一年，那么 2016 等待餐饮人的将 是突破与裂变。一直是餐饮行业领军人的眉州东坡酒楼， 2016 年会有哪些精细、 聚焦的战略思考？人力、 产品和品牌战略上又 有哪些举措与调整？眉州东坡餐饮管理（北京） XX公司总经理 郭晓东为我们一一揭晓。 微战略 3+1：精益管理思维下的“人力 +产品 +品牌”战略 人力、产品和品牌，是企业赖以生存和发展的三大体系，也 是眉州长期以来战略布局的主要着力点。 面对当下错综复杂的市 场环境，郭晓东在制定眉州 2016 年发展战略时，特别提出“精 益管理”思维，并将其作为串联人力、产品和品牌战略的主线。 上世纪，美国哈佛商学院的迈克尔？波特教授提出的基本竞 争战略（成本领先战略、差异化战略、集中化战略），被众多企 业推崇并采纳。“差异化、总成本优势、目标聚焦”既是眉州东 坡 2016 年战略执行精益管理竞争的战略思维导向，也是未来眉 州东坡长期的战略思维导向。 在郭晓东看来，差异化既是品牌议价、生存的关键，也是企 业进入蓝海的最佳途径。“别人的冬天，就是我的春天”，是他 对差异化经营成效的形象比喻。 眉州今年在服务、 环境尤其是产 品上，都将“特色”“个性”进行到底， 通过挖掘整理特色产品， 找到可以成为企业爆点的切入点。 而在产品战略中， 眉州也将之 前一直沿用的“新鲜”升级为“特色”， 这也是在产品层面上与 “差异化”原则相呼应。 总成本优势也是眉州实现精益管理的关键一环。 它不是简简 单单地节约一滴水、一度电、少用一个员工，而是通过有效的管 理手段降低成本， 使企业的全部成本低于竞争对手。 如何获得总 成本优势，眉州的方式是“创造”：通过科学节能，比如将能耗 大的霓虹灯换为节能的LED,减少能耗；通过合理的平面（餐位） 设计，节约人力；通过先进的排班方式，创造流水，比如 10 点 30 分以前预订外送打折等；还有创造性的采购、物流、融资等 方法。当然，各种“创造”价值的举措，比如节水、节电，绝不 是以牺牲顾客为代价， 反而是充分考虑了顾客利益， 这样的“创 造”行为才是有价值、有意义的，比如顾客预订包间，提前与顾 客电话沟通到店时间， 不仅能让顾客感受到暖心服务， 也可以在 最合适的时间提前调好空调，为顾客营造舒适就餐环境的同时， 最大限度减少不必要的能耗费率。 最后是目标聚焦。“一群人、一辈子、一件事”，也是眉州 所信奉的成功法则。在行业层面上，眉州的聚焦点是餐饮；在品 类层面上，是中式正餐；在产品层面上，是正宗川菜。而聚焦也 是眉州东坡在当前经济下行的大环境下应对严峻行业态势的战 略性打法。 人力战略：全面预算，精准考核 人力是企业布局的重中之重。对于高层、中层、基层三个维 度的角色定位、必备特质和情感要素，眉州始终有着清晰划分： 自上而下的定位分别是命运共同体、团队利益、个人成长，必备 特质分别是事业心、 进取心、 责任心， 所需的情感回报为成就感、 荣誉感、尊重。这也正是精益管理在人力战略上的应用体现。 就高层员工而言， 眉州的策略是让职业经理成为合伙人， 激 发主动性， 鼓励其与老板一起出政策， 不断完善组织机构中的利 益分配。对于中基层员工， 眉州采用的是“全面预算， 精准考核” 更为细化的做法：打造门店“双头狼”，在前厅、后厨设置两个 第一责任人， 加强岗职培训和验证； 加快基层管理者岗位和培训 体系管理的优化落地；实行全员绩效，分楼层、档口、班组多个 层次进行考核； 更加尊重员工， 在物质和精神的双重层面上奖励 员工，执行每月喜报制度；制定管理和流水双指标，门店除了年 度的考核和增量奖励，每个季度还推出额度为 20 万元旅游奖励 基金等等。通过一系列具体措施，实现“人人有责、多劳多得” 的人力管理目标。 产品战略：合理备货的经营逻辑 今年，眉州的产品战略也延续了“ 3+1”模式：专注特色、 味道、及时，并以合理备货为保障。 眉州今年的产品战略首次将之前一直使用的“新鲜”改为 “特色”，不是不重视新鲜，而是更关注特色，更加强调“地道 川菜”的概念。在“及时”方面，整理集合“可配送、可预制、 慢菜快做”的菜式，提高菜品的“易操作”性。在执行落地上， 实行四季菜单，在早餐、正餐、宵夜、宴会、外烩等不同场景使 用不同菜