食品加工生产过程对食品安全的影响.pptVIP

2021/3/23 * 2021/3/23 * 美国:具有除营养价值外的其它健康功效之任何经过改变的食品或食品组分。 澳大利亚:表面上与传统食品相似,并被作为普通食品来消费,但该食品已被改性而起到除满足营养需求之外的其它生理功能。 新加坡:含有某种生理活性成分,从而可以防病治病,并促进最适健康的食品。 一般理解:除营养价值外,对人的健康、体能及心智状态产生积极影响作用的任何食品。 2021/3/23 * 2、功能性食品基本属性: ①营养特性（一次功能）。 ②感官特性（二次功能） ③生理调节特性（三次功能） 还应具有饮食上的安全性,而有别于一般药物。 富含生理活性成分的物质,叫生理活性物质或功能性食品基料。 生理活性物质（功能性食品基料）是生产功能性食品关键。 2021/3/23 * 3、功能食品的发展阶段。 ①第一代功能食品。 功能推测型。仅根据食品中含有的营养要素和其它有效成分来推断该产品的保健功能,这些功能没经过任何实验予以验证,包括各类强化食品等。 目前很多国家将这类食品列入一般食品。 2021/3/23 * ②第二代功能食品。 功能验证型。该类产品经过人体及动物实验证明具有某项生理调节功能。 现在市场上大部分保健品为此代产品。 ③第三代功能食品。 功能因子明确型。该类产品不仅需要人体及动物实验证明具有某种生理调节功能,还需查明具有该功能的功能因子结构、含量、作用机理及此功能因子在食品中应有的稳定形态。 目前功能食品市场上第三代产品较少。 2021/3/23 * 4、功能性食品分类 （1）日常功能性食品。 据不同健康状况消费者（孕妇、婴儿、学生、老人等）的生理特点和营养需求而设计。 （2）特殊功能性食品。适合特殊消费者,如糖尿病、心血管病、肿瘤病、便秘、肥胖症患者等。 2021/3/23 * 5、功能性食品基料 人工合成、生物合成、天然提取物 （1）活性多糖。包括膳食纤维、抗肿瘤多糖、降血压多糖等。 （2）功能性甜味料（剂）。包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖、强力甜味剂等。 （3）功能性油脂。包括多种不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等。 （4）自由基消除剂。酶类自由基消除剂、非酶类自由基消除剂。 2021/3/23 * （5）维生素。 （6）微量元素。 如锗、铬、铜、铁、锌等。 （7）肽和蛋白质。如谷胱甘肽、降压肽、促进钙吸收肽,易消化吸收肽、免疫球蛋白等。 （8）活菌制剂。如乳酸菌、双歧杆菌等。 （9）其它活性物质。如二十八烷醇、植物醇、黄酮类化合物、多酚类化合物、皂苷等。 2021/3/23 * （1）热塑性塑料包装材料 ①聚乙烯和聚丙烯塑料 聚乙烯（polyethylene,PE）是乙烯单体的聚合物,聚丙烯（polypropylene,PP）主要成分是聚丙烯树脂。 PE、PP阻水、阻湿性能好,但耐酸、耐碱、耐油性较差。 PE、PP都是氢饱和的烯烃,化学稳定性好,与其它元素相溶性差,加工时一般不需添加稳定剂等添加剂,本身无毒,使用较安全。 PE、PP不宜用于盛装油脂,因其耐油脂性差。 PE、PP再生制品来源复杂,污染残留物难以除去,再加工时还使用深色颜料,所以再生制品禁用于食品包装。 2021/3/23 * ②聚苯乙烯（polystyrene,PS）塑料 PS是苯乙烯单体的聚合物,属长链聚烷烃类。能耐一般的酸、碱、盐、有机酸、低级醇,但阻湿、阻气、耐冲击、耐热性能差。 透明PS和发泡PS 苯乙烯单体（甲苯、乙苯、异丙苯等）及其热解产物有毒并能向食品迁移。 美国规定PS中苯乙烯单体应小于1%,英国、荷兰等国规定PS中苯乙烯单体应小于0.5%,中国目前尚未作规定。 2021/3/23 * ③聚氯乙烯（polyvinyl chloride,PVC）塑料 PVC由聚氯乙烯树脂加入增塑剂、稳定剂等添加剂组