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PAGE PAGE # 第三章 远红外线在食品工业中的应用 第一节远红外线加热的原理 一、物质吸收远红外线的机制和条件 1、 远红外线的概念 远红外线是指波长为2.5-1000 勺电磁波。 2、 吸收机制与吸收条件 构成物质的基本质点是分子、原子和电子。这些质点即使处于基态都在不停地 运动着——振动和转动。这些运动都有自己的固定频率。当遇到具有某个频率的红 外线辐射时，如果红外线的频率与基本质点的固有频率相等，则会发生与共振学中 共振运动相似的情况，质点会吸收红外线，并使运动进一步激化；如果二者的频率 相差较大，那么红外线就不会被吸收而可能穿过。 基本质点吸收红外线由一个能级跃迁到另一个能级， 必须满足玻尔的量子条件， 即： E m -En =hv mn 式中Em 高能级能量 En 低能级能量 h ——普朗克常数 v m 红外线频率 基本质点不具备上式的能级，则不会吸收频率为v mn的红外线。 3、 远红外线的加热原理 对红外线敏藤的物质*其分子*原子吸收红夕卜线后，不仅会发生能级的跃迁*也扩 大了以平衡位置为中心的各种运动的辐度，质点的内能量加大。微观结构质点运动加剧 的宏观反映就是物体温度的升高，即物质吸收红外线后，便产生自发的热效应.由于这 种热效应直接产生于物休的內部审所以能快速有效地对物质加热亠这就是红外线加热也 是远红外加热的原理° 4、 用远红外线加热食品的理由 倉品中的很多咸分在M?10mm的远红外区有强烈的吸收，因此在食品加热中，注往 选择远红外线进行抑憩* 5、 用远红外线干燥水分的理由 图3*2*水燕气分子的擔动樓童?水由一个氧原子和利个SUM于粗成■三个原子不是 fif成一条直线.在莲态时.0-H两S（于之闾的距离为OrO96nmt商个0宀锲之闾的夹划 为104. 当水分子吸收跛长2^ 738pm, 27O^m的远红外线时.可引起如 图3-2叩所示的三种按动形式. 水分挙忡黑探动.聲粉水204060 裁、*￥部渡也/如水分子转动］ O 水分挙忡黑探动. 聲粉 水 204060 裁、*￥部 渡也/如 水分子转动］ O握胡 图3?1几种食品材料的电磁波吸收频谱 5-2水分子的三种撮动方式 丹―鬲=2? 738pm —2. 563^m 内f池皿念2?0um 二、物质对远红外线的选择吸收 1、 物质不是对所有的远红外线都会产生吸收，只对其中满足hv mn =Em-E n的远 红外线辐射产生吸收，其频率不能满足此式的远红外辐射则会穿过。 2、 物质分子的吸收能级很多，各个能级的跃迁能级不等。因此实际的吸收不是单 一的，而是复杂的，并拌有多种能级跃迁的吸收过程。 不同的物质能级不同，其吸收光谱也不同。图3-3,3-4是几种食品物料在红外区的吸 收光谱。 cm cm 1 * 』■ , cm cm 1 * 』■ , | 4000 2000 1600 1200 800 400 4000 2000 1S00 1000 600 卄 阳3七一些有机高分子物质和食物的吸收光谱 亚麻仁 400060(X)16001400120OT 00080Q 600 cm 5 图3-4三种油脂的红外吸收待性 三、辐射与吸收的匹配 1、 选择性辐射一一辐射能力按不同波长而变化的特性称作选择性辐射。 2、 匹配辐射加热一一当物料的选择性吸收与辐射源的选择性辐射相一致时， 称为匹配辐射加热。 3、 匹配辐射的标志——只要辐射体的辐射能分布曲线的峰区与物料的主吸收 峰区相重合，并且辐射体在该峰区具有较高的单色辐射率，就可以粗略地认为达到 了良好的匹配。 图3-5理想匹配模型 物料红外吸收率 波担 -100「? I I ??1 ./W77M 觸射体光谱辐时率 液长 图3 6理想匹配模型 四、远红外线加热的特点（P112） 1、 热辐射率高； 2、 热损失小； 3、 容易进行操作控制； 4、 加热速度快，传热效率高； 5、 有一定的穿透能力； 6、 产品质量好； 7、 热吸收率高。 从远红外加热琼理和食品加工要求这方面来看“ 一般认为在償品加工中应用远红外 加热具有以下优点’ （1）热辐射率高 在食品抑工的加热的温度荷圈内.黑悴和近似黑1*热辐射密度最 大的波长正蜃在2- 5-20gm远红箱线的渡怏范围内，因此便用远红外线加热食吊有蓉较 高的热辐射率“ ： 2）热损失小辐射加热不存在tt热界面*远红外线直接辐射到被加热物体的表面* 远虹外线在空气中传插时的损失很小，即传热损失小* 3）容易进行操作控制 远红外线同其它光波一样*具有亶接传播.漫反射和镜反 射的性质*因此可以通过光的集散、遮斷机构.匿合理地控制辐射热，便之在加热器中 更为有效地被利用，以提高加热庚■”减少热撼失? 4）加热連度快，檸热