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大厨宝典 #160;#160; 酱料种类大盘点及使用技巧 点上方蓝字“粤港餐饮微杂志”即可免费关注，更多精 彩等着你！） 酱是以豆类、 小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐 酱是以豆类、 小麦粉、 水果、肉类或鱼虾等物为主要原料， 加工而成的糊状调味品， 它起源于中国，有着悠久的历史。 随着酱制 作工艺的进步， 后来制酱之法也用于烹制其他非佐 料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。 甜面酱甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和 保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱 香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还 可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 豆瓣酱豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕 豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、云南、贵 州、湖北、湖南、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。是豆 类蔬菜中重要的食用豆之一 , 它既可以炒菜、凉拌，又可以 成各种小食品， 是一种大众食物。 蚕豆中含有大量蛋白质， 在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、 镁、维生素 C 等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸 含量丰富。 般有以下几种分类： 云南豆瓣酱，四川豆瓣酱，安徽豆瓣酱湖北豆瓣酱，黑龙江 其中郫县豆瓣，四川省郫县特产是四川三大名酱之一。它在 选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香 料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料 的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油 润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味 佳品，有“川菜灵魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物 质文化遗产名录。芝麻酱芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而 质文化遗产名录。 芝麻酱芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而 制成的酱，有香味，用作调料。也叫麻酱。有白芝麻酱和黑 制成的酱，有香味，用作调料。 也叫麻酱。有白芝麻酱和黑 芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝 麻酱为佳。 花生酱花生酱以优质花生米等为原料加工制成，成品为硬韧 的泥状，有浓郁炒花生香味。根据口味不同，花生酱分为甜、 咸两种，是颇具营养价值的佐餐食品，在西餐中的应用比较 广泛。优质花生酱一般为浅米黄色，品质细腻，香气浓郁， 无杂质。一般人群均可食用，脾弱便溏者、高脂血症患者、 跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。 肉酱肉酱种类多样，多以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等为主。 肉酱肉酱种类多样，多以猪肉、 牛肉、羊肉、鸡肉等为主。 般将食材剁碎，与其他酱料混合制作。最常见的当属西餐 中烹制意大利面用到的意式肉酱。日韩式料理中也多用其来 进行调味。 香菇酱联合国粮油会提出“一荤、一素、一菇”健康饮食习惯 后，菇类即食产品越来越多，其中香菇酱是以香菇为主要原 料，再配以黄豆酱、甜面酱、芝麻、花生、调和油、五香粉、 姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品。可搭配各类 中西点心、粉面、粥品、米饭、日本寿司等。香菇酱是以香 菇为主要原料，再配以黄豆酱、调和油、五香粉、姜、盐、 白砂糖等配料调和而成的即食调味品。口味有五香、香辣、 麻辣、豆豉、八宝等多种选择。 辣椒酱辣椒酱以四川为多，有油制和水制两种。油制是用芝 麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保 管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管。辣椒酱 取之于优等朝天椒。经过淘洗、精拣、破碎熬制而成。因此 色泽鲜红，辣椒酱的红色来自辣椒的本色。 （绝不添加任何 色素）在烹调过程中具有上色、感官良好的特点，使人有 种强烈的食欲感。 沙茶酱广东的广派沙茶酱口味厚重一些，并有浓郁的蒜香; 福建的闽派沙茶酱口味中则更多体现着海鲜的味道，口味也 要相对轻一些；流传到东南亚一带的沙茶酱，口味上更多的 表现是符合当地自然环境的辛辣。 沙拉酱沙拉酱，起源于位于地中海的米诺卡岛，使用大量鸡 蛋和油制作成，这种酱汁在饮食中占有一席之地由来已久。 沙拉酱的消耗量持续增加，而且在近期内更为显著，特别是 在年轻人之中，很多爱好者忍不住他们所有的食物中添加沙 拉酱，包括那些已经调理好的菜肴。 果酱果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100 c温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子字 果酱果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过 100 c 温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子 字 酱。 制作果酱是长时间 保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上食用。 不论草莓、 蓝莓、 葡萄、 玫瑰等小型果实， 或李、橙、苹果、 桃等大型果实切小后，同样可制成果酱，不过调制同一时间 通常只使用一种果实。 无糖果酱、 平价果酱或特别果酱 （如： 榴莲、菠萝），便会使用胶体。果酱常使用的胶