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食品安全保藏学;绪论
“食品保藏”
其它相关食品保藏的提法
食品贮藏、
食品保鲜、
食品储藏、
食品贮存、
食品保存等,
至今未见有统一的概念或者提法。;各种提法的内涵基本上是一致的
即
农产品收获后或食品加工后,保持各种产
品固有质量的技术手段。
通常将贮藏期较短食品的保藏称为保鲜,
贮藏期较长食品的保藏称为贮藏,
粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存,
普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存。; 本书中所言“食品保藏”
是指可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理沦与实践,
既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜,也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。
而非专业内部分人士长期固有的“食品保藏”即食品加工制造意义上的保藏,例如,食品脱水干制保藏、食品浓缩保藏、食品发酵保藏、食品罐藏、食品腌制保藏等。
;食品安全保藏学概述
食品保藏是根据各种食品的特性,通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化,减少食品的数量损失,最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。
食品的种类繁多,特性各异,保藏措施及方法也不完全相同。;新鲜的果品蔬菜、禽蛋属于有生命的鲜活食品,而且它们的含水量很高(果品 80 %左右,蔬菜 90 %左右,禽蛋 70 %左右),在贮藏中由于呼吸、蒸腾、成熟衰老(禽蛋为陈化)等生理作用而对其质量产生不良影响
控制这类食品质量的主要措施是降温、控制高湿度及调节气体成分,有的果品蔬菜还需要结合防腐保鲜剂处理;;对于同样具有呼吸作用的小麦、玉米、稻谷、豆类、油菜籽等原粮,由于它们属于低含水量的食品,生活力很弱,温度对其质量变化的影响不像果品蔬菜那样显著,但它们容易吸潮、生霉、生虫,
所以保持此类食品质量的主要措施是控制入贮时的安全含水量、保持空气干燥(低湿度)及进行温度控制,因为低温是贮粮最好的办法;
;对于宰杀后的畜肉、禽肉、鲜鱼等生鲜肉类食品,宰后会发生一系列活跃的生理生化变化而对其品质产生不利影响,加之鲜肉含水量高而易被微生物感染。
因此为了抑制鲜肉的酶促变化和微生物活动,长期贮藏时必须采取-18℃的商业冻藏温度,有时还需要控制更低的温度
;对于罐头类食品、饮料类食品、无菌袋装食品等工业制成食品,由于它们严密的包装隔绝了食品与环境中O2的接触及微生物的侵染,同时加工中使食品原料中的酶钝化失活,残存的有害微生物被杀灭,O2大部分被脱除,
因而此类食品的稳定性很高,更易于保藏,在常温下即能安全地贮藏、运输和销售,在低温下质量能保持得更好。;“食品保藏学”则是研究食品在保藏过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势,这些变化对食品质量及其保藏性如何产生影响,以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。;食品的化学特性是指食品中的水分及其水分活度( Aw )、各种化学成分(碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、色素、风味物质、气味物质等)以及食品添加剂在食品中所具有的性质;食品的物理特性主要是指食品的形态、质地、色泽、失重等物理性质;;食品的生物特性主要是指食品中的微生物和酶的特性,其次包括食品的生理作用、生化变化以及食品害虫等生物特性。各种食品在保藏过程中,受其内因和外因的共同影响,其质量会发生有规律的或者趋势性的变化。;例如,果品蔬菜贮藏中水分含量减少,糖和酸含量降低,果胶质降解等均呈现规律性变化;而食品贮藏中发生的霉变、变色、变性等则有趋势性和环境依附性,即在贮藏条件不良,或者贮藏期过长,或者加工处理不当等因素影响下,食品质量就有发生不良变化的可能。
;为了保证食品固有的质量,控制不良变化的发生,贮藏中可采用物理的、化学的或生物的技术措施来达到保鲜保质的目的。
在食品保藏的各种技术措施中,降温是最重要、最有效、最安全、最普遍的一种技术措施;此外还有调节湿度、控制气体成分、化学药剂处理、合理包装、辐照处理等技术措施。
;食品保藏中最突出的安全问题是乱用或滥用食品防腐保鲜剂,由此而影响食品的质量安全,这一点在鲜活和生鲜食品的保藏中显得尤为突出。;二、食品安全保藏学的现代发展简况
《 诗经 》 中早有“凿冰冲冲,纳于凌阴”的诗句反映当时人们用天然冰保藏食品的情景。我国劳动人民利用缸瓮、井窖、地沟、上窑洞等简易设施保藏食品的历史悠久,至今这些保藏方式在生产中仍有应用。;19 世纪上半期由于冷媒的出现使食品保藏技术取得了划时代的发展。 1834 年英国人 Jocob Ferkjng发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机; 1860 年法国人 Carre 发明了以氨为制冷剂、以水为吸热剂的吸收式冷冻机; 1872 年美国人 David 和 Boyle 发明了以氨为制冷剂的托缩式冷冻机。从此,人工冷
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