营养与食品卫生学：第五讲 食品污染.pptVIP

第五讲 食品污染 营养与食品卫生学 食品中有害因素的主要来源： 食品本身腐败变质 外界污染 使用添加剂不当 食品本身天然存在 食品污染物种类： 生物性污染 微生物 寄生虫及虫卵 昆虫 化学性污染 放射性污染 一、细菌性污染与腐败变质 主要指非致病性细菌 细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 优势菌种（属、株）：相对数量最大的细菌 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌相 细菌污染的评价指标： 细菌总数：不一定代表对人体危害程度，但反映了食品的一般卫生质量，以及食品在生产、储存、运输、销售等过程中的卫生措施和管理情况 大肠菌群数：是食品被粪便污染指标，作为肠道致病菌污染食品的指示菌 食品的腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。 原因和条件： 食品本身组成和性质 外界环境因素 微生物：以非致病菌为主，霉菌、酵母次之 腐败变质的特征和鉴定指标 富含蛋白质的食品：主要以蛋白质分解产物为其腐败的特征；判断以感官最敏感，结合挥发氨、三甲胺、pH等理化指标 脂肪的变质主要是酸败：过氧化物值、醛酮含量、油脂酸度（酸价） 碳水化合物的变质主要是酵解（酸发酵）：主要标志是酸度增加 食品保藏： 低温保存 高温灭菌 脱水 盐腌和糖渍 酸渍 辐射 其他 二、霉菌毒素对食品的污染 黄曲霉毒素 黄曲霉分布广泛 主要污染粮油及其制品，特别是花生 黄曲霉毒素耐热，280℃裂解 急性毒性强，剧毒 慢性毒性更重要，主要导致肝脏损伤 致癌性强 其他曲霉毒素 杂色曲霉毒素：产毒菌株量大，危险性更大。主要导致肝脏损伤，有一定的致癌性 赭曲霉毒素：肝肾损害，无致癌性 岛青霉毒素：黄天精和环氯素，均为肝脏毒，有致癌性 桔青霉毒素：肾脏毒性 黄绿青霉毒素：神经毒素 镰刀霉毒素：多种毒素 预防 防霉： 控制存放条件 化学防霉剂 防霉新品种 去毒 挑选霉粒法 加工去毒 吸附法 辐射处理 植物油加碱去毒 三、药物残留 常见的残留药物主要有 农药（杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮仓熏蒸剂和杀鼠剂等） 抗生素 激素 有机氯农药： 残留期长，易在作物、土壤和生物体内蓄积，特别在含脂肪的组织和含脂质的谷物外壳蓄积最多。猪肉多于牛羊肉。 神经、肝肾毒性。 诱发肿瘤。 单纯洗涤不能去除。水果去皮、高温挥发、煮后去汤 有机磷农药： 易分解，残留量低、时间短，慢性毒性较安全 蔬菜水果中一般7-10天消失一半 主要存在于外皮、外壳部分 洗涤和去皮能减少残留量 煮沸后大部分分解 主要为神经毒性。有可能具有胚胎毒性、致畸性、致癌性 抗生素 导致耐药性产生；抗生素依赖，限制免疫机能；破坏正常菌群平衡；污染环境，破坏生态 可致人类中毒、过敏、致癌、致畸、致突变等 我国动物产品抗生素残留严重 药残严重影响我国动物产品国际贸易 四、有害金属对食品的污染 汞 镉 铅 砷 五、N-亚硝基化合物 含亚硝胺的主要食品 腌制动物性食品 啤酒：烘烤大麦芽产生 霉变食品 在体内合成：胃、膀胱、肠道、口腔 毒性：肝脏毒性，致癌性 预防：改进食品加工、防霉变；多摄入VC、猕猴桃、大蒜、茶叶；施钼肥 六、容器和包装材料的污染 塑料：可溶性单体；添加剂 橡胶：合成橡胶的单体和添加剂 涂料：增塑剂多氯联苯等 陶瓷：釉药中含铅镉等重金属 包装纸： 荧光增白剂 再生纸 浸蜡包装纸：多环芳烃 彩色包装纸的油墨 七、放射性污染 来源 核爆炸试验 核废料处理不当 意外事故 重要的放射性核素：131碘、90锶、89锶、和137铯等 危害：参与体内同族化学性质相近化学元素的代谢（锶铯分别参与钙钾代谢）；导致血液病、生殖细胞损伤、肿瘤等 八、食品添加剂 我国分为21类，另有香料和加工助剂 使用原则： 对人体无害，不破坏营养成分 能参与正常代谢；或被解毒；全部排出；不消化 最好能在加工烹调中被破坏 能达到目的的最小使用剂量 不能用来掩盖食品的缺陷，作为伪造的手段 婴儿儿童食品除规定可以加入的食品强化剂外，其他各种添加剂一律不得使用。 防腐剂：毒性都较低，对人体无害 甜味剂：糖精本身无毒，其原料邻甲苯磺酰胺可能致癌 着色剂（食用色素）：天然色素安全，人工合成色素多属于煤焦油燃料或苯胺染料，大多对人体有害，甚至有致癌性。 香料：人造香料也应尽可能不用或少用。天然香料也不是绝对安全，如黄樟素有致畸作用。 九、转基因食品的安全隐患 对生态环境的影响 对人类的毒性 过敏 抗生素抗性 营养价值的降低 * *