乳化剂专题课件.pptVIP

* 国 * 用途： 吐温系列产品作为乳化剂广泛用在食品、化妆品和其它行业。与斯潘配合使用可以调配适合各种乳液所需乳化剂。 ?? 作为食品添加剂广泛用在蛋糕油、面包改良剂和各类饮料中，起乳化、稳定、起泡等作用； 作为化妆品添加剂可以稳定地乳化各种油脂，高HLB值吐温还用作香料增溶剂，还用为温和洗涤剂，低HLB值吐温对矿物油有特殊乳化性； 吐温还用于其它工业，如：纺织助剂（油剂、柔软剂）、涂料助剂。 * * * * * * 式中，n的平均值为3；R1、R2、R3分别表示脂肪酸基或氢。 聚甘油脂肪酸酯是由各种脂肪酸和不同聚合度的聚甘油反应制成，是聚甘油为亲水基团、脂肪酸为疏水基团的非离子型乳化剂。 * * 按我国规定，硬脂酰乳酸盐适用于面包、糕点及馒头等，最大用量2.0 g/kg。 在面包生产中，先将SSL分散在熔化的油脂中，然后加到配合料进行和面。SSL是优良的面粉专用乳化剂，是单甘酯的最佳替代产品之一。 学习文档 八、聚甘油脂肪酸酯 聚甘油脂肪酸酯是一组系列产品的总称，又称聚甘油单聚脂肪酸酯、脂肪酸聚甘油酯，简称聚甘油酯（PGE）。化学通式为： (1)性质 聚甘油酯的外观为淡黄色油状液体至蜡状固体，视其所结合的脂肪酸而定。有轻微脂臭，带蜡味。不溶于水，但能分散于水，溶于乙醇。其最大特点是在酸性条件下相当稳定，具有良好的热稳定性，不易发生水解，具有很强的乳化性能，在乳状液特别是巧克力中具有显著的降黏作用。 学习文档 (2)制备方法 聚甘油酯的制备一般分两步进行。第一步是由甘油缩合或甘油酯与甘油加成反应制备聚甘油。第二步是聚甘油混合物通过与脂肪酸直接进行酯化或与油脂进行酯交换即可得到相应的聚甘油酯。 采用不同聚合度的聚甘油、不同种类的脂肪酸及控制不同的酯化度，便可合成出从亲水性到亲油性的一系列产品。为了满足不同的需求，需要对产品进行脱色、脱臭及脱催化剂等进一步精制。 (3)质量指标 (4)安全性 ADI为0~25mg/kg（按棕榈酸聚甘油酯计）。 学习文档 (5)应用 聚甘油酯兼有亲水与亲油双重特性，具有很强的乳化性能，不仅可配制油包水型(W/O)乳状液，还可配制水包油型(O/W)乳状液。具有特殊的稳定性，其热稳定性和降黏性很强，具有去污、乳化、分散、洗涤、湿润、渗透、扩散、起泡、抗氧化、黏度调节、杀菌、防老化和抗静电等功能，本身安全、无毒、对人体无害。 目前，我国批准使用的聚甘油脂肪酸酯主要是聚甘油单油酸酯（平均聚合度为6)、聚甘油单硬脂酸酯（平均聚合度为6)、三聚甘油单硬脂酸酯及聚甘油酯的衍生物——聚甘油蓖麻醇酯。 含乳果汁饮料，杏仁露、核桃露、花生露、酸奶、果奶和豆奶等多种含蛋白饮料，罐装咖啡，焙烤食品，巧克力，液体色拉，糖果等食品中。 学习文档 聚甘油脂肪酸酯的使用有三种方法：第一种，在饮料、冰淇淋等制品中，三聚甘油单硬脂酸酯可与其他原料同时投入，在约为70℃或更高的温度溶解、搅拌、乳化，制成各种产品；第二种，三聚甘油单硬脂酸酯易溶于油脂，故将其与油脂一起加热溶解、混合、再投料；第三种，三聚甘油单硬脂酸酯可分散在水中并乳化，因此可将1份三聚甘油单硬脂酸酯加入到3～4份水中加热（70℃或更高的温度），搅拌至完全溶解，变成乳白色膏状，将此膏体投料使用，效果更佳。 学习文档 九、酪蛋白酸钠 又称酪阮酸钠、酪蛋白钠或干酪素钠。 (1)性质 为乳白色至浅黄色粉末或颗粒，无臭，无味。易溶于水，不溶于乙醇。水溶液为中性，加酸产生酪蛋白沉淀。 酪蛋白酸钠有着明显的疏水区和亲水区，亲水性强，能被脂肪-水界面强烈吸引，具有良好的乳化性和发泡性。还具有增稠、黏结和稳定作用，是目前惟一在高温条件下不凝固的蛋白质，能使脂肪乳化物在任何温度下都非常稳定。 (2)制备方法 酸法或凝乳酶法。 学习文档 (4)安全性 ADI不作特殊规定。 FDA将酪蛋白酸钠列为一般公认安全物质。 (5)应用 酪蛋白酸钠亲水性强，具有良好的乳化、增稠、胶黏性特性、良好的持水性及柔和的风味，可作为乳化剂、增稠剂和蛋白质营养强化剂。我国GB 2760-1996规定，酪蛋白酸钠可按生产需要适量用于各类食品中。 午餐肉、香肠和火腿肠等肉类制品中，肉类灌肠，鱼糕制品，冰淇淋，焙烤食品，咖啡伴侣、搅打型糕点，汤料、乳制品和快餐等。 学习文档 第三节 食品乳化剂的发展趋势 世界上生产和使用的食品乳化剂共约65类，FAO/WHO订有标准的共34类，美