高中生物人教版选修1学案专题1课题2 腐乳的制作 22222222222222222222222222222222222.docVIP

腐乳的制作 一、学习目标 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 二、学习重难点 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 三、自主学习 （一）基础知识 ⒈腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。 〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。 2.实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ （1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。 〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。 〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。 （2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。 〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。 〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？ （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。 （二）发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 1.控制好材料的用量 一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 含量在12%左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 2.防止杂菌污染 防止杂菌污染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。 〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌污染的措施？ 3.结果分析与评价 （1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？ （2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 四、自主练习 1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（ ） A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶 C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽酶和麦芽糖酶 2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（ ） A.温度为15～18℃，干燥环境 B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C.温度为15～18℃，并保持一定湿度 D.温度为25℃，并保持一定湿度 3.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ ） A.30% B.20% C.15% D.12% 4.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（ ） A.70% B.80% C.60% D.40% 5.卤汤的主要成分是（ ） A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B.酒及香辛料 C.氯化镁溶液、香辛料 D.酒及氯化镁溶液 6.霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（ ） A.种类有差异，数量相同 B.种类有差异，数量不同 C.种类无差异，数量相同 D.种类无差异，数量不同 7.以下各种生物属于真核生物的是（ ） A.酵母菌、毛霉 B.乳酸菌、醋酸菌 C.酵母菌、醋酸菌 D.流感病原体、蘑菇 8.测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（ ） A.Ⅲ、I、Ⅱ B.Ⅲ、Ⅱ、