河南省郑州市第五中学2016届人教版高三生物一轮复习 选修1《专题1课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》（导学案）.docVIP

PAGE 专题1-3 《传统发酵技术的应用》 第 PAGE 4 页 学习卷 科目生物 设计者赵群山 高三年级 班 组 学生姓名 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 一、预习与质疑（课前完成） （一）预习内容 课本P6-8 （二）预习目标 1．泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理； 2．制作泡菜，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化，并讨论与此相关的食品安全问题。 （三）预习检测 1．基础知识 （1）制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将葡萄糖分解为 。反应式为： （2）常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？ 活动：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： （3）亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。 （4）亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。 【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 2．实验设计 （1）实验流程：填写流程图。 修整、洗涤 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 泡菜盐水 加入_______ 并装坛 【思考3】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ （2）泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。 【思考4】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ （3）测定亚硝酸盐含量的原理 在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 3．发酵操作 （1）泡菜坛的选择标准是 、 、 、 、 ，否则容易引起蔬菜腐烂。 （2）腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。 【思考5】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％ 和腌制时间过长 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。 二、落实与整合（课堂完成） 【实例探究】 例1．以下不属于发酵的是（ ） A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。答案：B 例2．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图分析回答： （1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是________；将该气体引入________溶液中，可使该溶液变混浊。 （2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的，写出表示这一过程的反应式________________________________。 （3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是 ________________________________。 （4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_____