河南省林州市林州一中高中生物《腐乳的制作》导学案.docxVIP

PAGE 1 越努力 PAGE 1 1.2课题 腐乳的制作 我的收获： 我的收获： 学习目标:（1）说明腐乳制作过程的科学原理。 （2）设计完成腐乳的制作。（重） （3）分析影响腐乳品质的条件。（难） （4）了解传统发酵技术在生活和生产中的应用。 二、【思】研读深思，自我提升（8分钟） 1.腐乳制作的原理：（精读课本p6） ①毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 和 。 孢子囊孢子直立菌丝匍匐菌丝② 酶可将脂肪水解为 和 孢子囊孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 2.认识毛霉：①生物类型：丝状真菌（属于 核生物） ②代谢类型：异养 氧型（提示：④分布） ③生殖方式：以孢子生殖为主（无性繁殖） ④分布广泛：常见于土壤，水果，蔬菜，谷物上 3.实验设计流程：（速读课本p7-8） 毛霉 的 生长 毛霉菌 种来源 传统生产：毛霉来自 中的毛霉孢子 现代生产：在严格 菌条件下，将 菌种直接接种在豆腐上。 豆腐的选择 选含水量70%左右 （50% 70% 90%） 繁殖条件 湿度：保持一定的湿度 温度：控制在 ℃ 时间：约 h后毛霉开始生长， d后菌丝生长旺盛， d后豆腐块表面布满菌丝。 加盐 腌制 方法 将长满毛霉的豆腐块 整齐地摆放在瓶中，同时 加盐，随着层数的增高而 盐量，接近瓶口表面的盐要铺 一些。 时间 约为8d左右 控制盐 的用量 过高：影响腐乳的 过低：不能 微生物的生长，会引起腐败变质 目的 ① 微生物的生长，避免豆腐块 ②析出豆腐中的 ，使豆腐块变 ，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 ③调味：给腐乳必要的盐味 加卤 汤装瓶 卤汤的成分 种类：可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等 酒含量： %左右 过高：腐乳成熟的时间将会 酒 过低：不足以 微生物生长，可能导致豆腐 作用：抑制 的生长同时使腐乳具有独特的 。 香辛料 种类：很多如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等 香辛料 作用：调制腐乳的 同时具有防腐的作用。 作用 直接关系腐乳的色、香、味 密封 腌制 防止杂 菌污染 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 ②装瓶时，操作要 小心。整齐摆放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过 的火焰，防止瓶口被 。 结果分析和评价（阅读课本p8） 腐乳制作完成后，需从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。 5.展一：判断 （错误选项请说明原因） ①参与豆腐发酵的微生物，如毛霉、曲霉、根霉、酵母菌均属于真核生物。（ ） ②加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长。（ ） ③加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质。（ ） ④控制发酵温度的主要目的是腐乳调味。（ ） = 5 \* GB3 ⑤成功腐乳的特点：无异味块形整齐、味道鲜美、咸淡适口、质地细腻、无杂质。（ ） 展二：我们平常吃的豆腐(含水量50%、70%、90%)哪种适合用来作腐乳？为什么？ 答： 展三：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎么形成的？ 它对人体有害吗？它的作用是什么？（分析腐乳结构图） 答： 展四：小组设计腐乳制作流程，并简单演绎过程（豆腐、以一次性杯子为发酵瓶，以自来水为辅料，无实物演绎发酵过程、酒精灯等） 答： 展五：什么情况下判断腐乳制作失败，请分析导