食品防腐技术.docx

食品防腐技术综述 食品的腐败变质主假如因为食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而惹起的。所以，食品腐败变质的控制就是要针对惹起腐败变质的各样要素，采纳不一样的方法或方法组合，杀死腐败微生物或克制其在食品中的生长生殖，从而达到延伸食品货架期的目的。 食品的防腐收藏 食品收藏是从生产到花费过程的重要环节，假如收藏不妥就会腐败变质，造成重要的经济损失，还会危及花费者的健康和生命安全。此外也是调理不一样地域、不一样季节以及各样环境条件下都能吃到营养爽口的食品的重要手段和举措。 食品收藏的原理就是环绕着防备微生物污染、杀灭或克制微生物生长生殖以及延缓食品自己组织酶的分解作用，采纳物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及优秀的感官性状。 防备微生物的污染，就需要对食品进行必需的包装，使食品与外界环境隔断，并在储藏中一直保持其完好和密封性。所以食品的收藏与食品的包装也是密切联系的。 1.1 食品防腐收藏技术 ⑴ 食品的低温收藏 食品在低温下， 自己酶活性及化学反响获取延缓， 食品中残余微生物生长生殖速度大大降低或完好被克制，所以食品的低温收藏能够防备或减缓食品的变质，在必定的限期内，可较好地保持食品的质量。 当前在食品制造、储藏和运输系统中，都广泛采纳人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到花费的全过程中，一直保持低温，这类保持低温的方式或工具称为冷链。此中包含制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 此外，冷却和冷冻不单能够延伸食品货架期，也和某些食品的制造过程联合起来，达到改变食品性能和功能的目的。比如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等，都已广泛获取应用。近来几年来，在我国方便食品系统中，冷冻方便食品也日渐普及。 低温收藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。前者无冻结过程，新鲜果蔬类和短期储藏的食品常用此法。后者要将收藏物降温到冰点以下，使水部分或所有呈冻结状态，动物性食品常用此法。 ① 食品的冷藏 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温储藏。 病原菌和腐败菌大多为中温菌， 其最适生长温度为 20℃～ 40℃ ，在 10℃以下大部分微生物便难于生长生殖； -10℃ 以下仅有少量嗜冷性微生物还可以活动； -18℃ 以下几乎所有的微生物不再发育。 所以，低温收藏只有在 -18℃ 以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活性大大降低，大部分酶的适合活动温度为 30℃ ～ 40℃ ，温度保持在 10℃ 以下，酶的活性将遇到很大程度的克制，所以冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度 一般设定在 -1℃ ～10℃范围内，冷藏也只好是食品储藏的短期行为（一般为数天或数周）。 此外，在最低生长温度时，微生物生长特别迟缓，但它们仍在进行生命活动。如霉菌中的侧孢霉属 （Sportrichum ）、枝孢属（ Cladosporium）在℃ 还可以生长；青霉属和丛梗孢霉属的最低生长温度为 4℃ ； 细菌中假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等在 -4℃ ～℃ 下生长；酵母菌中，一种红色酵 母在 –34℃ 冰冻温度时还可以迟缓发育。 关于动物性食品，冷藏温度越低越好，但对新鲜的蔬菜水果来讲，如温度过低，则将惹起果蔬的生理机能 阻碍而遇到冷害（冻伤）。所以应按其特征采纳合适的低温，并且还应联合环境的湿度和空气成分进行调 节（见后边的 -- 食品的气调收藏法） 。水果、蔬菜收获后， 仍保持着呼吸作用等生命活动， 不停地产生热量， 并陪伴着水分的蒸发消散，从而惹起新鲜度的降低，所以在不致造成细胞冷害的范围内，也应尽可能降低 其储藏温度。 湿度高虽可克制水分的消散， 但高湿度也简单惹起微生物的生殖， 故湿度一般保持在 85%-95% 为宜。还应说明的是食品的详细的储存限期，还与食品的卫生状况、果蔬的种类、受损程度以及保存的温 度、湿度、气体成分等要素有关，不行混为一谈。表 9-5 列举了部分食品的低温储藏条件和储存限期。 ② 食品的冷冻收藏 食品在冰点以上时，只好做较短期的收藏，较长久收藏需在  -18℃ 以下冷冻储藏。 当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失掉了可利用的水分，水分活性 Aw 值降低，浸透压提升，细胞内细胞质因浓缩而增大粘性，惹起 pH 值和胶体状态的改变，从而使微生物的活动遇到 克制，甚至死亡；微生物细胞内的水结为冰晶，冰晶体对细胞也有机械性伤害作用，也直接以致部分微生物的裂解死亡。 食品在冻结过程中，不单伤害微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也相同遇到伤害，以致其质量降落。食品冻结后，其质量能否优秀，受冻结时生成冰晶的形状、大小与散布状态的影响很大。如肉类在迟缓冻结中，冰晶先在溶液浓度较低的肌细胞外生成，结晶核数目少