食品非热杀菌技术.docxVIP

. 文件综述 食品非热杀菌技术 纲要： 食品非热杀菌技术系指不使用热能杀死食品中微生物，最大限度保持食品原有营养、质构、色彩微风味的一类新式杀菌技术；该文要点介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、等离子体杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等非热杀菌技术原理、特色及其在食品工业中应用。要点词： 食品 ; 非热杀菌 ; 杀菌技术 前言 跟着人们生活水平的提升和花费者对食品新鲜度的要求，在过去的二十年里，科学 家们不停地开发新的食品杀菌技术在食品加工中， 腐败变质的主要原由是因为微生物的侵染及微生物的生殖代谢活动所惹起的，所以杀菌是食品加工中的要点技术。 在食品加工中采纳的杀菌方法主假如加热杀菌和非热杀菌两大类、 加热杀菌是当前食品加工中的主要杀菌方法， 可杀死微生物、钝化酶类，改良食品的质量和延伸储蓄期、可是它在灭菌的同时也会损坏产品中的营养成分、质构、色彩微风味，特别是热敏性成分有很大的损失。非热杀菌就是不用热能杀死微生物，所以又称为冷杀菌，非热杀菌技 术不单能保证食品在微生物方面的安全， 并且能保持食品的固有营养成分、 质构、色彩、风味和新鲜程度，切合花费者对食品的营养和安全的要求。 正文 2.1 高压脉冲电场杀菌 高压脉冲电场杀菌是经过在两个电极之间产生瞬时短时的高压， 以脉冲电场作用于食品，可能造成细胞膜的介电阻断和破碎， 起到对食品微生物克制的作用。 在杀灭食品、饮料、水中微生物、害虫的防治、污染物的分解等方面都可应用。经过此项技术办理的 液态食品，微生物可被快速地钝化和杀死，包含病原菌和腐败菌株等，杀菌成效显然， 成本低，并且在常温下进行， 与传统的化学方法和辐射方法比较是特别有优势的。 别的，该技术不会向液态食品里导入有毒的物质，不会像氯气消毒那样致使致癌或诱致使癌，且对环境也是无害的。 2.2 脉冲强光杀菌 脉冲强光杀菌是一项新式的非热杀菌技术， 经过刹时高频次的脉冲强光来杀死食品 表面、设施、外包装的微生物。脉冲杀菌作为一种非热杀菌技术只办理食品表面，所以 . . 不会像热杀菌和化学办理那样损坏食品的色、香、味和营养成分，没有有毒物质产生， 食用安全，并且设施投资少。强光的光谱由紫外线至红外线地区进行杀菌，光谱范围很 广 高强度的白光近似阳光，但仅以几分之一秒钟的速度发射出来，比阳光更强，能快速完全杀死细菌，延伸食品的货架期。所以在杀菌和对食品进行保鲜的同时能很好地保持食品的营养成分和口胃不发生变化，且无有害物质残留。脉冲强光杀菌技术在办理食品时还拥有杀菌时间短、经济可行等特色。 2.3 超高压杀菌 超高压杀菌技术是将食品物料密封于弹性资料或置于无菌压力系统中 （常以水或其余流体介质作为传达压力的媒介物） ，在 100MPa～1000MPa压力下作用一段时间后，使 之达到灭菌要求。其原理是利用了压力对微生物的致死作用。极高的静压会改变细胞的形态，高压对细胞膜、细胞壁都有影响，在压力作用下细胞膜双层构造的容积跟着每一磷脂分子横切面积的减小而缩短。上述过程是一个纯物理过程，当食品物料在液体介质中体积被压缩以后，形成高分子物质立体构造的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，结果致使蛋白质、淀粉等变性，酶失掉活性，细菌等微生物被杀死。如：细菌、 霉菌、酵母在 3000MPa压力下可被杀死；钝化酶需要 400MPa以上的压力 600MPa以上的压力可使带芽孢的细菌死亡。而高压对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、色素微风 味物质等低分子物质的共价键无显然影响， 进而使食品较好地保持了原有的营养价值色彩和天然风味从物理、功能性和营养的角度来看，该项技术是有很大潜力的。 2.4 辐射杀菌 辐射杀菌作为一种收藏技术在 40 年前就已经开始研究了，经实践证明该技术有温 度变化小，保持食品原有的色香味，无有害物质残留，杀菌范围广，菌体损坏力强，效 果好等长处。它是利用电磁波或电子作用于食品，起到杀菌的作用。它的主要作用机理 是损坏菌体细胞的染色体。当菌体遇到辐射后，汲取射线中的能量，细胞中的成分会发 生化学反响，细胞中的水因为辐射生成羟基自由基，与 DNA链上的糖磷酸盐发生反响， 代替氢原子，惹起磷酸盐骨架的化学键断裂，随后单链断裂，密切的双螺旋构造断裂， 进而致使菌体的死亡。美国已经将辐照杀菌应用于航天计划，商业生产和给免疫能力低 的病人食用辐照食品。可是很多人仍旧思疑它的安全性，以为对人体的健康有害，会造 成营养物质的损失。 2.5 超声波杀菌 频次超出人的听觉阈值（大于 16kHz ）的声波叫做超声波。超声波作为一项电子技 . . 术，消除食品中的微生物污染有很大的发展潜力 。应用超声波杀菌频次主假如 在 ,20KHz ～ 100kHz，并且声波的传动需要液态介质的存在。一些学者已经考证了超声波能够对细菌、芽胞、霉菌起到抗菌和杀菌作用