食堂卫安全技术交底.docxVIP

食堂卫生环境、职业健康安全技术交底 施工单位 ：中交一公局西昌中所棚改项目六分部 交底部门 安所有 接受部门 食堂 工 种 所有工作人员 一、食堂负责人是本部门卫生工作的第一责任人。 二、环境卫生 1）环境卫生疏为外面环境卫生和内部环境卫生两个方面： ①外面环境卫生：指食堂范围内，操作间之外的卫生（食堂卫生区按实质区分履行） 。②内部环境卫生：指食堂操作间、储蓄室等处卫生。 2）环境卫生推行定部位、定人员、定质量、区分包干、分工负责制度。 3）外面环境卫生详细要求： ①食堂不同意聚积垃圾，随时打扫卫生后实时将垃圾运送到垃圾场内。 ②食堂卫生在任何时间内均应保持洁净，无塑料袋、餐巾纸、包装纸、菜叶等杂物。 ③食堂应有灭蝇、灭鼠及其余防备举措，操作间、餐厅、储蓄室等处不得寄存有毒有害危险物件。 ④燃料、蔬菜及其余物件一定按指定地址齐整摆放。 （ 4）内部环境卫生的详细要求： ①室内物件摆放有条不紊，类物件应有相对固定的地点，整体成效好，无凌乱感。 ②操作间卫生要求落手清，即便在生产、加工、开饭等时间内也一定保持灶台、操作板、地面 等处无杂物、无油腻、污水。 ③冰柜、橱柜等设施要垫起摆放，其四周及下边应保持干净、干燥、无杂物。 ④食堂墙壁、屋顶要常常打扫，保证无油垢、无蜘蛛网、无积灰。 ⑤吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、器具、生熟菜盆、要求无尘埃、 无污水、无油垢，见本色。食具坚持冲洗、消毒。 ⑥食堂内不同意住人、搁置车辆、衣服、烟酒等，更不同意饮酒、吸烟。 三、个人卫生 1）所有工作人员一定佩带卫生防疫部门核发的有效健康证，在岗人员每年进行一次体检，不合格 者马上调离食堂。 （ 2）所有人员上岗时一定衣着干净、 整齐，裤子、裙子、 鞋应干净、 齐整且禁穿拖鞋、 背心、短裤）；开餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤沐浴、勤剪发、刮胡子（禁留长发） 、勤换 洗衣服、被褥。 （ 3）食堂内禁止吐痰、吸烟、饮酒、打闹，禁戴戒指。 四、食品卫生 1）仔细坚持食品卫生 五四 制（附后） 2）销售直接进口食品一定使用售货工具，不得用手直接拿取食品。 3）生、熟案分开，盛生、熟食品的器皿分开，熟食器皿一定专用，且在使用前后冲刷干净，禁用塑料器皿盛熟食品。 4）禁止使用一次性餐盒、筷子。 5）做饭、菜用的铁铲、 刷子，饭勺、 漏勺、炒勺等炊具，一律不同意落地或挪作它用并实时消毒。 6）类荤素食品在加工过程中，一定仔细解剖和摘洗，并严格依据一摘二洗三去烂四切配的程序进行，对不可以吃或不切合要求的部分要完全消除。 7）凡洗完的菜，不得含有泥沙、杂物并盛装好搁置在菜架上，不同意在此后的任何程序中落地。 8）待销售的菜肴一定依据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。 9）剩饭剩菜销售时，一定经炊事班长先闻先尝，保证无变质变味后，再加温热透方可销售，并且 只好销售一次。凉拌菜不可以再次销售。 10）禁止购置、销售过期和被污染食品及未经防疫部门查验的不合格成品和半成品。 11）主副食中禁止出现沙子、头发、铁丝等脏物或杂物。 12）果断根绝事物中毒及其余食源性疾患现象发生。 五、食品加工、销售及饮食卫生“五四”制 ： 1）由原想到成品推行“四不”制度，即采买员不买腐化变质原料，保留员不收腐化变质原料，加工人员不用腐化变质原料，售食品人员不卖腐化变质食品。 2）成品（食品）寄存推行： “四隔绝”。生与熟隔绝，成品与半成品隔绝，食品与杂物隔绝，食品与药物隔绝。 3）炊食器具“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4）环境卫生采纳“四定”方法：定人、定物、准时间、定质量。划片分工，包干负责。 5）个人卫生做到“四勤” ：勤洗手，勤剪指甲，勤沐浴、剪发，勤换洗衣服、被褥。六、主食加工卫生要求 1）主食品要配料适合，食品增添剂不可以超出规定剂量。米饭要淘净无沙，无杂物，肉馅无异味，要保持原料的固有营养不被损坏。 2）在和面成型过程以及出锅出屉后都要有防尘防蝇设施，并要求按期清洗消毒。 3）炊具容器用事后要实时清理，保持洁净，无锈、无垢、无痂。 4）操作中防备食品落地，对落地食品要刮去污泥，另做办理。 5）盛装食品的种容器工具、案板、要专用禁止用其余容器代用，用后洗刷干净、达到木见纹，铁发光。 6）用过的包装容器都要摆放齐整，清理干净，熟食品容器要消毒、防备交错污染。 7）主食加工间墙壁、窗台、案板禁止悬挂和堆入与食品加工相关的种物件。七、副食加工卫生要求 1）副食在加工过程中，要防备交错污染，保证食质量量，保持营养不被损坏，炒菜一定做到 少炒、勤炒，生熟容器工具要分开，寄存推行“四隔绝”，要有醒目显然的标记。 2）加工熟肉在烧煮加工以前，做到“三不带” ，不带血、不带残毛，不带污物杂质，烧煮后用专用容器摊开凉透、置于通风