食堂厨房工作标准.docxVIP

基地食堂厨房工作标准 （一）职工仪容仪表 按规定着装，服饰鞋帽洁净、齐整，个人卫生切合食品卫生的要求； 佩带胸卡，佩带地点切合规定； 头发洁净齐整，厨帽罩住头发； 不戴金饰、腕表。 （二）厨房环境 厨房内有防蝇举措和设备； 连结餐厅的通道洁净整齐，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设备完满有效； 灶台和橱柜洁净完满，无损坏，无油垢，无垃圾，厨房内各样器具用品摆放有序，无个人物件； 罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有按期揩擦排烟罩和冲洗滤油网的举措； 调料缸洁净整齐，各样调料充分，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好； 砧板洁净，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖搁置于两面通风处； 刀具洁净无锈迹，有安全的寄存刀架，推行个人保存束度； 冷藏库、冷冻库及熟食、水果冰箱洁净完满，有按期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无损坏；库房内洁净，无积水，无异味；摆放齐整，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无个人物件，并定人管理； 隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮； 全部炊具、盛器、餐具洁净完满，无损坏，无油垢； 食品加工机械完满，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢； 厨房的四壁、天花板洁净整齐、无损坏，地面、排水渠、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无损坏； 厨房门窗洁净完满，无油垢、无积尘、无损坏； 垃圾箱（桶）加盖盖好，周围无散积垃圾，每餐后实时清运； 厨房内四害密度控制在标准要求内，有按期的除害打药举措； （三）原料洗配工作程序 在规定的工作时间内，保拥有岗、有人、有技术服务； 削洗人员应实时认识削洗原料的切配时间的要求，勤与切配厨工联系，不发生脱节现象； 保证削洗质量和规格要求，严格检查削洗原料质量，严格加工操作冲洗、严格洁净各样盛器； 切配工作做好“三个准备” ( 正常任务，常常准备；突击任务，随时准备；重要任务，要点准备 ) ； 切配力争“三个快” ( 切配速度快，突击加菜快，暂时换菜快 ) ； 原料综合利用，坚持“三个用” ( 正常整用，次料次用，边角料综合利用 ) ； 操作过程坚持“三个严” ( 严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格 ) ； 规格质量做到“三个同样” ( 切丝长短、粗细同样，切片厚薄同样，切块大小同样)； 每天工作结束时， 检查电器、电源、开关等，保证安全。 刀具实时消毒洁净、注意保存，举措落实； 食品原料储蓄保存好，做到寄存食品原料的库房、冰箱内码放有序，鱼肉分开，干鲜分开，整齐卫生，无个人物件； （四）厨房工作程序 规定的工作时间内保拥有岗、有人、有技术服务； 每天召开班前班后会，实时部署工作，通告信息，派遣人手。领班及厨师应熟知每天菜谱及鲜活食品供应状况； 餐具和调味品准备充分； 严格按重量、重量要求、配方、操作程序为机组、职工制作美味爽口菜品，热菜应保证热度充分，保证菜质量量； 开餐时有专人排菜把关，保证出菜速度和菜肴质量，并与传菜服务员保持联系，按供应的信息实时调整热菜速度及知足其余要求； 领班和厨师应常常到厅面与机组、职工交流，听取建议，改进菜品； 做好餐后结束清理工作， 环境整齐，灶位洁净， 用品器具摆放齐整， 水、电、煤检查稳当，关好开关； 严格掌握食品毛利率，增强成本核算，核算正确无误； 合理，节俭使用食品原料，做到物尽其用，根绝浪费现象； 厨房内严格履行《食品卫生法》 ，确实把好食品原料及操作卫生和储蓄保洁关，保证食品安全、无差错、无事故； 安全举措落实，厨房内不寄存有害，有毒和易燃、易爆物件；安全使用各样电器设备； 消防设备齐备有效，全体职工会使用； 全体厨师和工作人员遵纪守纪，无私吃、私拿和偷窃等违纪违纪行为； 交接班清楚，并有记录，工作无差错； 领班坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。