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面粉在蛋糕中的作用 面粉是由小麦加工而成，大概分为高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉等五大类。往常用于制作蛋糕的面粉都是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。其中，低筋粉是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为 7-9%；而蛋糕专用粉，是经氯气办理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保留率高，是专用于制作蛋糕的。 在蛋糕的制作中，面粉是不可或缺的基本材料，它在蛋糕体内扮演着与蛋和糖同样重要的角色，尤其是，面粉的品质对蛋糕的品质具有决定性的影响。 据卡玛公主品牌蛋糕企业的面点大师介绍说，面粉是一种 “干性 ”而且又是 “韧性 ” 的材料，它在蛋糕制作过程中，主假如吸收蛋糊内的水分，使面粉产生韧性 （胶性），进而与其他材料粘成一体，促使面糊形成，并且能使烘烤后的蛋糕体积膨大。 面粉有此作用的主要原因是由面粉的性质所决定的。当面粉与蛋糊混淆搅拌的时候，干性的面粉吸收水分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体；同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，进而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性渐渐凝结定型，形成蛋糕组织构造而支撑整个膨大的蛋糕体。这也是面粉在蛋糕体内基本的作用和功能。 据认识，以专做欧式蛋糕为目标的卡玛公主品牌蛋糕企业，所有的蛋糕材料均是从欧洲进口的优质原材料，如法国铁塔淡奶、瑞士卡玛巧克力、新西兰 安佳芝士、荷兰樱桃力娇酒、摩根船长朗姆酒等甄选了全球 60 余种顶级食材，而面粉更是重金购置了来自香港闻名的特意用作烘焙原料的顶级低筋面粉，做出的蛋糕既膨松，口感又好，备受顾客喜爱。 1 / 1