食品保藏习题集(附答案).pdfVIP

第一章 绪论 一、专业术语解释 1. 食品品质： 食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2. 非酶褐变： 非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素 C ）的自动氧化 反应 降低糖的消化性，减少维生素 C 含量，但是也有一些呈味成分产生 赋予 食品以或优或劣的风味。 3. 酶促褐变： 酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4. 淀粉老化： 糊化后的淀粉称为 - 淀粉。 - 淀粉在贮藏中会发生老化现象， 也就是， - 淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构 降低食品的口可性，也 降低食品的营养价值。 5. 脂肪酸败： 分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的 氧所氧化 , 产生小分子的游离脂肪酸 令人不快的气味。使脂肪失去营养 , 而且也 产生毒性。 6. Vant Hoff ( 范特荷夫 )定律：反应温度每升高 10℃，化学反应的速率增加 2-4 倍。 二、思考题 1. 简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。 食品品质是指食品的食用 性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 ① 食用品质： 营养品质 （维 持生命活动） 、感官品质（嗜好） 、卫生品质（安全） ；② 附加品质：可贮藏、携带方便、 食用方便、价格便宜等；保健食品（功能） 、旅游食品（功能） 、体育饮料（功能）等；包 装装潢、环保材料等。 2. 食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？ ①新鲜度下降 ; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变 ; ③淀粉老化 ; ④脂肪酸败 ; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？ ①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后 熟和衰老等） 、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等） ；②食品外部原 1 因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（ 1-29 ）。食品品质的 动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮 藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能 E 越大， Q10 越大，降低环境温度能减慢食品 中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用 品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 ①抑制食品生命 活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处 理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物 建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章 食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点： 一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象： 溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水 低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。 3. 低共熔点： 溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随